若手ソムリエ応援プロジェクト『ワインサービスにおける温度の利用方法』 セミナー （講師： 大越 基裕氏）
フィラディスでは、創立10周年を機に“若手ソムリエ応援プロジェクト”をスタートし、若手ソムリエの方々の育成に寄与する各種セミナーを開催しております。今回は、過去に実施したセミナーの中でも特に好評をいただいた「ワインサービスにおける温度の利用方法」の内容をご紹介いたします。 講師および本セミナーの監修は、元銀座レカンシェフソムリエでワインテイスターとして活躍中の大越基裕氏です。
ワインを楽しむ上で、温度はとても重要です。もしかすると、グラス以上に大切だと言えるかもしれません。
しかし現状は、シャンパンや白ワインをワインクーラーに入れっぱなし、赤ワインやグラスワインを店内に出しっぱなしというお店も多いのではないでしょうか。もちろんお店のつくりやオペ
レーションの関係で、温度管理が難しいこともあると思います。特にグラスワインは温度管理が行き届かない場合も多いでしょう。しかし、美味しいワインをより美味しく召し上がっていただく
ために、温度は絶対に利用した方がいい要素です。
【ワインの温度と味わい】
ワインの理想的な温度と言っても、一つ一つのワインに適温があり、果実味や酸味などの個性によって変わります。理想の温度を見極めるには、まずは味わいのバランスを考える必要があります。
● 味わいとは？
味わいは、五味、刺激、フレーバーで構成されています。
五味： 酸味、甘味、旨味、苦味、塩味
刺激： 渋味、辛味 ※刺激も味覚のうちの1つ。渋いとは、舌が収斂して乾く感じという刺激。タンニンは渋味という位置付け。
フレーバー： 香りとは違い、口の中に入れて飲み込む、または吐き出した時に戻ってくる残り香のような もの。フレーバーがないと何を飲んでいるか判断するのは困難。
● ワインの味わい
ワインの基本的なストラクチャーのバランスは、厳しさと柔らかさの5つのポイントのバランスで判断されます。
厳しさ： 酸味、ミネラル、タンニン
柔らかさ： 甘味（果実味の甘いニュアンスも含む）、アルコール
例えば、2 つの辛口ワイン、バタール・モンラッシェとシュヴァリエ・モンラッシェがあります。
この 2 つは、甘味やアルコール度はあまり変わりません。しかし、酸の度合いやミネラルの度合いが全く異なります。シュヴァリエ・モンラッシェの方が、圧倒的にミネラルが高く塩味をしっかり感じるためワインはよりタイトです。それに対して、バタール・モンラッシェはミネラルもあることはありますが、シュバリエに対しては低いのでワイン自体シュヴァリエと比べれば柔らかいと感じます。柔らかさの要素が高いから柔らかいワインというだけではなく、相対的なバランスでストラクチャーが判断できます。
ただ、これはワインのストラクチャーとスタイルを話しているだけです。硬いから良い、柔らかいから良いというわけではありません。ワインの質を理解するためには、BLICCが重要です。Balance（バランス）、Length（余韻の長さ）、Intensity（強さ）、Complexity（複雑性）、Concentration（凝縮度）の略ですが、これが分かればプレミエクリュとグランクリュの違いが分かります。
ワインの味わいを理解するためには、より正確にそのワインの本質を捉えることが重要です。その先に、サービスの仕方があり、マリアージュの考え方があります。
【ワインの理想温度】
一般的なワインの理想温度は下の図のように言われています。
人の感覚の中で味わいは変わります。温度を冷やすことにより、人の 味覚では「酸味」が得られます。酸を強く感じることができるのです。
そのため、酸の綺麗なワインは、酸味を生かすために温度帯を少し低くするのがベストです。軽いと思われる白は温度を低めにしますが、それにより清涼感を出してあげることができます。逆に、酸が穏やかでボリューム感があり、コクを楽しむようなワインを、 酸を非常に強く出すような温度帯で提供してしまうと、せっかくのコクが 失われてしまいます。コクを生かすために温度は少し上げてあげる必要があります。
また、料理とのマリアージュでも活用できます。ワインを少し冷やすだけで酸が伸びるのですから、酸を合わせたい料理で、且つそれが冷製だったらワインを少し冷やせばいいということになります。
● 一番美味しいと感じられる温度を見極める
ワインの理想温度を考える際、産地やワインの個性に合わせてそのワインが一番美味しいと感じられる温度を見極めることが重要です。一般的に言われている上記のような何℃から何℃といった曖昧な温度ではなく、そのワインが一番美味しいと思われる温度のことです。
ボトルで提供する場合は、最初から一番美味しいと思われる温度で出すのではなく、実際は少し低めで出してゆっくり温度が上がるとともにワインが開いて美味しくなっていって終わるということが理想的ですので、それを見越した上で、変化も楽しめる温度設定が好ましいと思います。その際、サービスや提供の流れはソムリエ自身が考えます。お客様の食事やワインを飲むスピードがゆっくりであれば、それに合わせて一旦ワインを冷やす方法を考えるといったことが出来るとより親切です。
【レストランでの管理の工夫】
実際に私自身がレストランで行っていたことを例としてご紹介します。
① 赤よりも白ワインの温度にはより気を使う事
白ワインは柔らかさと厳しさのバランスが微妙な位置関係で楽しまれるものですので、合う温度帯も様々であり、一つの温度帯で管理するのは困難です。白ワインの温度
管理は複雑で、扱うのがとても難しいものであることを念頭に置いてください。
② 温度は下げるより、上げる事が大変
前述したように、ワインはゆっくりと温度を上げていって開かせた方がそのワインの豊かさや複雑感が出てきます。
シャンパンや白ワインを、氷をはったワインクーラーに入れてそのまま放置しているのをよく見かけますが、それではワインはどんどん冷たくなります。レストランのコース料理を提供している場合、料理はどんどん温かく複雑になっていくのに、ワインは逆にどんどん冷たくシンプルになっていってしまいます。これはサービスの怠慢としか思えません。
料理に合わせてワインを管理するのであれば、ワインクーラーから出してあげればいいだけです。温度をゆっくりと上げてあげて、お客様の料理のスピードよりワインの温度が上がり過ぎてしまったら、またワインクーラーを利用すればいいのです。
反対に、ワインの温度を管理するにあたり、温度を下げ過ぎることは避けなければなりません。それは、下げすぎた場合の対処法が「放置」しかないからです。唯一、大きいグラスを使うという手はありますが、それは後ほど詳述します。
③ 可能なら4つの温度帯を作って保存する
私のいたレストランでは、15℃のウォークインセラーを設け、その中に11℃と7℃のセラーを入れていました。その外に4～5℃の冷蔵庫を1台設け、この4つの温度帯で全てのワインを管理していました。
冷蔵庫に入れるのはほぼ全てスパークリング・ワインです。赤ワインは、軽さが美味しいガメイ（ボジョレ）などは11℃のセラーに入れることもありますが、ほとんどを15℃で管理し、室温でゆっくり上げていきます。白ワインは、それぞれのワインに合わせて15℃、11℃、7℃のセラーを使用します。
また、開けてしまったワインは、少し温度が低い方が酸化が遅くなるため、15℃帯のものも11℃帯のものも7℃のセラーで保管していました。7℃のセラーの下2段くらいを取り払って立てた状態で保管します。スペースがもったいなければ、スパークリング・ワインも一緒に置いてしまいましょう。スパークリング・ワインは気圧が高いので寝かせておく必要は特にありません。古酒
の澱落としとして使ってもいいです。
④ 複数の温度帯を造れない場合の対処を考える
お店によっては③のような温度帯をつくる設備がないこともあるでしょう。その場合、サービスをする前の準備に全てがかかっていると言っても過言ではありません。バックヤードでワインクーラーを使って複数の温度帯を作ればいいのです。と言っても、ただクーラーに氷を入れるということではありません。
ワインクーラーを2つ準備し、1つには水を張り、ワインを入れた状態で水の温度を11～13℃くらいで安定させます。一旦 温度を作ってしまえば、その温度を維持するのは簡単です。この際、温度計でしっかり測るとともに、自分で触って体感でも分かるようにしておくと後で温度を維持・調整する際に便利です。
もう1つのワインクーラーには緊急用として氷を張って、すぐに温度を下げられるようにしておきます。このように2つのワインクーラーを作るだけでサービスの幅が広がります。
【ワインサービスの工夫】
① デカンタージュは温度を上げる効果もある
ボルドーの赤ワインなどではデキャンタージュをよく行います。これは、空気に接触させて香りを開かせたり、澱抜きをしたりという作業ですが、温度を上げるのに最適な作業でもあり、デキャンタージュによって1～2度は上がります。15℃のセラーから、サーブする30分前に出してデキャンタージュで17℃くらいまで上げ、その後22℃くらいまで楽しんでいただくのが理想的です。
忙しい時は難しいかもしれませんが、デキャンタージュしてすぐにお客様にサービスすると温度が低すぎる可能性があるため、デキャンタージュが必要なものは30分前にしなければなりません。
デキャンタージュができない場合は、せめてシャンブレ（前もって室温に置いて温度調節）を行います。特に渋味が強いタイプのワインはセラーから早めに出す必要があります。渋味＝タンニンは、温度が下がるとギュッと引き締まり、味覚に強さを出してきます。お客様は渋味を求めてワインを飲んでいるわけではないと思いますので、タンニンを少し柔らかくしてあげるためには温度を若干上げます。ボルドーよりブルゴーニュの方が少し冷やした方が美味しいというのは、渋味の感じ方の違いがあるからです。
上級生産者のコクのある白ワインなどは15℃帯で美味しいワインですが、15℃で開けて普通にサービスするのでは少しぬるいと感じてしまいます。かと言って、11℃では低すぎます。私は12～13℃くらいが最も好ましいと考えていました。しかし12～13℃設定のセラーはありません。その場合、デキャンタージュが可能な上級生産者のしっかりした白で、デキャンタージュした方が美味しいものについては、お客様に許可をいただいてデキャンタージュし、 ワインクーラーにそのデキャンタを差して13度くらいの少しひやっとする感じまで温度を下げていました。（※ 非常に古いヴィンテージのワインに関しては下げる必要はありません。）
最初の1杯だけそのようにしてご提供し、1分ほどクーラーに入れたら、その後はデーブルに置きっぱなしにして、除々に温度を上げて最後は18度くらいで美味しく飲んでもらいます。高級白ワインは温度感によって美味しさが大きく変わるため、たった2、3℃の違いですが味わいにはとても大きな影響を与えます。
また逆に、急速で冷やさなければならないような場合にもデキャンタージュが活用できます。例えば、お客様が高級なシャンパーニュを注文されたけれど、冷えていない！困った！といった緊急時には、最初の乾杯の1杯分だけ細長いタイプのデキャンタにデキャンタージュさせてもらって冷やすという使い方です。1杯をゆっくり味わってもらい、その間にボトルを冷やしておけ
ばいいのです。
② 大きいグラスは温度を上げる効果もある
ワインの温度が低すぎる時は、いつもより大きいグラスに少なめにサーブすれば、温度を上げることができます。しかし、 温度を上げるためにやれることは少ないため、温度を上げなければならない状況は出来るだけつくらない方が賢明です。
③ 極力ワインクーラーを使用しない
氷をはったワインクーラーにワインを入れたままだと、温度はどんどん下がってしまいます。グラスシャンパンですら冷た過ぎるということもあるでしょう。そんな時はただクーラーから出せばいいのです。冷たくなり過ぎていないか、ワインに合わせて自分で温度を調整することが重要です。
④ ボトルを触って温度管理できるようにする
ボトルを触って温度が分かるようになれば、お客様が何度くらいで飲んでいるかが分かります。そうすれば、例えば「もう少し冷やした方がいいかもしれません」と伝えるといった気の利いたサービスができるようになります。
⑤ バックヤードでは温度計を使用する
お客様の目の前で使用するわけにはいきませんが、温度管理は温度計を使って正確に行うのが好ましいでしょう。
【理想的なグラスワインの提供】
ワインを氷入りのワインクーラーに入れたままにしてはいけないことは上で述べた通りですが、赤ワインをホールに出しっぱなしにすることにも注意が必要です。よく見かける光景ではありますが、やはり飲んでみるとぬるく感じるお店が多いです。
ボルドーの赤ワインですら、ぬるいものはいまいちです。ブルゴーニュなら話になりません。空調が効いたお店でも、店内は夏場なら25度くらいにはなりますので、当たり前かもしれません。
グラスワイン用の赤ワインだとしても、セラーや先述の氷なしのワインクーラーに入れて、出し入れすればいいのです。お客様向けにメニュー代わりに使っているのだったら空ビンを置いておけばいい。特にグラスワインではお客様は1杯しか飲まないのですから、はじめから美味しいと思っていただくことが最も大切です。1杯目が気に入らなかったら、2杯目はありません。
ソムリエには、美味しいワインを美味しく提供する義務があります。オペレーションが難しくなるという意見ももちろん分かりますが、私たちのようなワイン側の人間がワインのためにできることがあるとすると、こういうことだと思います。
【テイスティング ～シャンパーニュ～】
ワイン： Chartogne-Taillet N.V. Cuvee Sainte Anne Brut
※シャルドネ60％、ピノ・ノワール40％
※5 ～ 6℃の冷えた状態のものと、12 ～ 13℃くらいの高めの温度のものをテイスティング
シャンパーニュはもともと酸がキレイに伸びるタイプであり、酸が命とも言えます。冷えた方は清涼感があり、柑橘系のアロマが強く感じられます。全体的にスッキリとした印象です。対して
温度が高めのシャンパーニュは、風味が明らかに異なります。酵母っぽい香りがあり、酸は穏やかで、やさしさが出てきています。
どちらも美味しいですが、食前酒でグラス1杯を提供するなら冷えた方でシャンパーニュならではの酸を楽しんでいただいた方が良いのではないでしょうか。もしボトル1本をサービスするなら、最初は冷やした状態が好ましいですが、バターソースのお魚やロティした鶏肉などのお料理がサーブされる段階まで冷やしたままでは物足りなく感じるでしょう。
● 温度差を利用したマリアージュ
もしシャンパン1本を、ある程度料理に合わせるつもりで選んでいるのであれば、温かい料理に合わせて温度を上げて楽しんでいただくので問題はないと思います。シャンパンは飲み心地を楽しむだけのものではありません。ある程度上手く作られたシャンパンに関しては、少し温度を上げるとその素晴らしさが開花して複雑な風味になっていきます。温度を上げるとワイン
は柔らかさを得るのが特徴です。この特徴を利用してテクスチャーのマリアージュを考えることができます。
冷やしたシャンパンには厳しさが、温度を上げたシャンパンには優しさがあります。触感が柔らかく粘性のあるソースがかかった料理にはテクスチャーとして冷えた厳しいシャンパンは合わず、温度を上げたシャンパンが合うはずです。
温度を利用したテクスチャーのマリアージュを活用することで、ワインを味覚上で楽しませることが出来るようになります。
※このニュースレターでお届けした内容は、セミナー全体から抜粋したものとなっております。
