フィラディス ワインリスト研究 第5弾 後編 ～ O2　大竹智也ソムリエ & L’AS　光武聡ソムリエ ～

現在活躍中のソムリエお二人に、同一の料理テーマでワインリストを作成いただき、構成内容や選んだ基準、考え方などをじっくり覗いてみようという人気企画「フィラディスワインリスト研究」の第5弾。今回は後編のペアリング実践編をお届けします。

前編ではお二人のソムリエが選んだワインをご紹介しましたが、今号では実際に食事とワインを合わせた検証会の様子をレポートします。タイ料理の定番メニューとの相性はもちろんですが、お料理に合わせたワイン提案に定評があるお二人が、どのようにペアリングを考えているのかといったソムリエのお仕事の裏側までお話を伺ってまいりました。

ご協力：mango tree tokyo　様

O2　ソムリエ

1993年生まれ、練馬区出身。調理師専門学校卒業後、神楽坂のイタリア郷土料理店で5年勤務。フランスにてバックパッカーの経験を経て、帰国後にO2のソムリエに就任。大津シェフの個性あふれるメニューに合わせてワインをセレクトしている。
O2　https://o2otsu.wixsite.com/o2info

L’AS　シェフソムリエ

1986年生まれ、東京都出身。代官山のバーやカフェの運営等を経験後、ソムリエとして南青山L`asにて勤務開始。一度離れ、中目黒にある一つ星フレンチ“CRAFTALE”にて支配人兼シェフソムリエを2023年まで務め、同年戻る形で南青山L'ASにシェフソムリエとして着任。
L'AS　https://las-minamiaoyama.com/

基本条件

メニュー

※タイ料理店の定番メニューを想定

ワインリスト

• 基本的にフィラディスのエージェントアイテムから選択、 ない場合は他社アイテムも選択OK
• ワインの産地は問わない
• 構成：

• ボトル売価9,000円まで。最低ラインは3,000円代後半、ボリュームゾーンは4,000〜5,000円代をイメージ
• グラス売価は1,000円以下
• 原価は40％まで

お二人が選んだワインリスト

※ワインリストを選んだ際の考え方やポイントについては前編をご覧ください。
https://firadis.net/column_pro/202309/

検証結果

ソムタムタイ　グリーンパパイヤのスパイシーサラダ

◎ 1. カヴァ・ロゼ／スペイン ◎ 3. コロンバール85%、ソーヴィニヨン・ブラン15%／仏シュッド・ウエスト（UBY） ◯ 9. ソーヴィニヨン・ブラン／仏ロワール

辛味＋甘酸っぱく濃い味付け＋ナンプラーの風味＋野菜という構成で、グリーンパパイヤやナッツなど固い食材があるため咀嚼が必要なお料理です。ワインと合わせるにはとても難易度が高いものでした。意外だったのが、ナッツの味わいが効いているのですが、樽香や熟成のニュアンスはまったく合わないという結果となりました。 カヴァのロゼはピノ・ノワールの味わいとグリーンパパイヤが良く合っており、若干グリーン感が強く出るものの、爽やかにお料理を引き立ててくれました。華やかさもあるので、スターターとしても秀逸でした。 UBYについては、ワインがお料理を優しく包み込むようなイメージで、お料理の邪魔にならない程度に果実の甘味を足してくれました。ワインも料理も両方が活きたマリアージュでした。

トードマンプラー　鰆のさつま揚げ　スイートチリソース

◎ 17. 白泡　シュナン・ブラン／仏ロワール ◎ 22. ヴァイスブルグンダー（ピノ・ブラン）／独ラインヘッセン ◯ 3. コロンバール85%、ソーヴィニヨン・ブラン15%／仏シュッド・ウエスト（UBY）

ハーブが効いた鰆のすり身のさつま揚げに甘味の強いスイートチリソースを合わせた一皿。 ワインのフレーバーが強かったり華やかすぎるものは鰆の風味とケンカしてしまう上に、スイートチリの単調な甘さに合うワインがなかなか見つからず、先ほどと同じく難易度が高いお料理でした。スイートチリにはやっぱりビールだったり、少し温度を上げて甘味を引き出した日本酒が合いそうとの声もありました。

シュナン・ブランの泡は、揚げ物とスパークリングの相性が良い上に、スイートチリにもしっかり寄り添い、口の中でのまとまりの良さを感じました。
ヴァイスブルグンダーはワインの酸味がアクセントになり、ワインの抜け感とお料理の相性が良かったです。
UBYは料理の味がくっきり感じられ、スイートチリとの相性も良く、包み込んでくれるようなマリアージュでした。

ガイヤーン　熊本地鶏「天草大王」のハーブグリル　ドライチリソース

◎ 4. ソーヴィニヨン・ブラン／カリフォルニア ◎ 6. シャルドネ／仏ジュラ ◯ 15. キャンティ・クラシコ／伊トスカーナコブミカンなどのタイらしいハーブに漬け込んだ地鶏のグリルで、脂はさほどなくさっぱりとした噛みごたえのあるお料理でした。 ソーヴィニヨン・ブランはお肉のハーブ香とワインの香りが良く合っており、カリフォルニア産ならではの果実味の強さと柔らかい酸がお肉の風味を引き立て、ワインも料理も両方がしっかり活きたペアリングでした。 ジュラのシャルドネは、産膜酵母下での熟成による独特の香りとグリルした地鶏のメイラードの香りやハーブ香が合っており、甘味が引き出されて料理の塩味とも良いバランスでした。アフターが美しく続くのも印象的でした。 キャンティ・クラシコはもう少しお醤油感や出汁感があればより合うように思いましたが、お肉を更に美味しく感じさせてくれ、ワインの果実味が足されることが唯一好ましく感じた赤ワインでした。

トムヤムクン　車海老のトムヤムスープ

◎ 1. カヴァ・ロゼ／スペイン ◯ 10. ゲヴュルツトラミネール／伊アルト・アディジェ（Falkenstein） ◯ 23. ゲヴュルツトラミネール／伊アルト・アディジェ（Tramin）mango tree tokyoさんのトムヤムクンは海老の出汁感が強く、味わいはココナッツのクリーミーさが目立ち酸味が抑えめで、辛味・酸味が強いトムヤムクンとは少し異なる穏やかな味わいでした。 最も良いマリアージュだったのは、カヴァのロゼでした。ワインも料理も両方の良さが際立っており、ワインの酸味と料理の柑橘の香りが上方向にふわっと香るのがとても心地よく、アフターに海老の香りが戻ってくるのも素敵でした。スープのクリーミーさが泡とも良く合っていました。 そして次点は2つのゲヴュルツトラミネールでした。Falkensteinはパクチーとも相性が良く、まさにエスニック料理の理想のマリアージュ！非がなく整った組み合わせでした。Traminはゲヴュルツの香りがふわっと香る非常に華やかさで派手なペアリングとなりました。

プーパッポンカリー　マッドクラブの玉子カレーソース炒め

◎ 24. リースリング／独ラインガウ ◎ 5. シャルドネ／カリフォルニア（Because,） ◎ 12. メルロ／仏ボルドー大きなマッドクラブが使われており、味わいは玉子とカレー風味が印象的で、若干マイルドではありますがイメージ通りのプーパッポンカリーでした。ワインに対しては、存在感の強いセロリや蟹のフレーバーが邪魔をしたり、柔らかいテクスチャーにシャープなワインが合わなかったりと、合うものは非常に限られる結果となりました。 玉子の味わいが強いこともあり、ドイツのリースリングが甘味・ボリューム感ともに合っており、完成度の高いマリアージュとなりました。 また、カリフォルニアのシャルドネもテクスチャーの柔らかさが合い、そこに樽香の香ばしさが足されて美味しく楽しませてくれました。 メルロ100%のボルドーもお料理のふんわり感とテクスチャーが合っており、柔らかい果実味が足され、秀逸なマリアージュでした。赤ワインについてはタンニンが邪魔する場合が多く、タンニンが穏やかなメルロが選ばれる結果となりました。

ゲーンキャオワンガイ　熊本地鶏「天草大王」のココナッツグリーンカレー　＋　ジャスミンライス

◎ 4. ソーヴィニヨン・ブラン／カリフォルニア ◯ 6. シャルドネ／仏ジュラしっかりと辛味があるグリーンカレー。青唐辛子が鮮烈ですが、ココナッツミルクのクリーミーさが上手にまとめていて上品さがある一皿でした。 カリフォルニアのソーヴィニヨン・ブランは、パイナップルの香りが出てカレーの野菜と合い、樽香が浮くことなく寄り添っており、辛味の刺激を心地良く感じさせてくれる秀逸なマリアージュでした。 ジュラのシャルドネは酸化のニュアンスがナンプラーの風味と良く合い、樽香もカレーをより美味しく感じさせてくれました。

検証まとめ

料理の味わいが想定と違った部分もありましたが、お二人に仮想で作成いただいたワインリストでの想定と検証結果はそう遠くはない結果になりました！

ハーブやスパイスを多用するお料理ですので、ソーヴィニヨン・ブランやゲヴュルツトラミネール、リースリングなどのアロマティック品種が大活躍しました。また、カヴァ・ロゼの相性の良さも際立っていました。
合うワインがほぼ白ワインであり、ロゼでギリギリ合わせられるかな、、という状況になるのは、これまでの料理系のマリアージュ実験ではあまり見られなかった結果だと言えます。

当初は酸味と辛味がポイントになるのでは、と予想しましたが、マリアージュを考える上ではスイートチリやココナッツミルクの比較的単調な甘味と旨味が影響する部分が多いと感じました。またテクスチャーも重要なポイントになったと思います。

お二人のペアリング論

南青山L’asでソムリエのキャリアをスタートされ、現在はL’asの代名詞でもあるペアリングコースを任される光武ソムリエ。コースは毎月変わるため、ペアリングコースづくりに常に追いかけられるような毎日だと言います。 試食のタイミングより前にワインを決める必要があり、基本的にはシェフから料理の構成要素を聞いてワインを考えているそう。シェフとは長年の付き合いからどういう味わいに持っていくのかという傾向をある程度理解できており、その料理の五味のバランスや強く出るであろう要素を想像し、合うワインを感覚と経験から選び出します。

実際に食べてみたら全く合わない・・・なんてことも稀にあるそうで、その時には「めちゃめちゃ落ち込みます。」とのことでしたが、経験を積むためには“合わない”を知ることも非常に重要なことだとおっしゃっていました。

L'asでペアリングコースを注文するのは約4割のお客様で、 全体としてはコースメインのレストランに初めて行くビギナーから食べ歩きを頻繁にされる方まで様々な方々が来店される傾向があります。そのため、 ペアリングは王道のマリアージュを踏襲し、 奇をてらいすぎず受け止めやすいワインをあえて選んでいるそうです。

対して、大竹ソムリエのO2はモダンチャイニーズの名店です。7皿からなるコースは1ヶ月半で変わりますが、O2ではペアリングコースは用意していません。ペアリングを求められることも多く、だいたいの基準は決めているそうですが、それよりもお客様とのコミュニケーションから好みを聞き出し、合うワインを選んでいくスタイルを重視しています。

大竹さんは最初に働いたイタリアンがヴェネト地方のナチュールワインのみを扱うお店だったこともあり、ナチュールからワインの世界に入ったまさにナチュール・ネイティブのソムリエです。現在ではクラシックなワインにも興味が湧き、日々の勉強が面白いと感じているそう。
シェフからはヴァン・ジョーヌは常に用意しておくようにリクエストされているそうですが、それ以外のワインは大竹ソムリエに一任されています。

シェフはアドリブも多いそうで、その場で考え対応する力が求められるとのこと。お客様の好みに寄り添い、且つお料理との相性を外さないワインを選ぶのは至難の業ですが、それに加え“お客様にインパクトを残せる”ワインを提案することを心がけているとのことでした。

タイ料理に合うワイン、皆さまも想像して楽しんでいただけたでしょうか。ペアリングを考える際のヒントとしていただけたら幸いです。

また、今回の検証会の中で伺ったソムリエ論は、異なる方向性でワインの提案を日々行うお二人だからこその、それぞれの面白さや醍醐味を実感することができました。

最後になりましたが、今回のニュースレターのためにワインリストを作成いただき、お忙しいなか検証会にもご参加いただいた光武ソムリエおよび大竹ソムリエのお二人と、ご協力いただきましたmango tree tokyo様に、心より感謝申し上げます。