Firadis Ltd. (Page 8)

産地訪問

オーストリア出張報告（営業　古川康子）

フィラディスの正規代理店ワインに、2018年より新たにオーストリアの３生産者が加わることとなりました。冷涼で大陸性気候のオーストリアは、ブルゴーニュと緯度は同じですが、より降水量も少なく寒暖差も激しい為、クリアで凝縮度の高いワインを生み出します。合わせて、土壌は極めて多彩でテロワールの表現に富んでいます。フィラディスでは、土着品種であるグリューナー・フェルトリーナー（以下、ＧＶ）のユニークなキャラクターにポテンシャルを強く感じ、５年前からリサーチを重ねてきました。今回は、最終候補決定の為に訪れたオーストリアの出張報告も織り交ぜ、ＧＶの魅力についてお話しします。【何故グリューナー・フェルトリーナー】口の中でふわっと広がる柔らかなミネラル、しっかりと旨みが出て、染みいる美味しさ。こんなワインがいつも飲み手に驚きと発見を与えます。一見主張がないようで、料理と合わせた途端、想像を超える力を発揮して感動を与える、まさにワインにしか成しえないマリアージュを教えてくれるのです。そんなとき、人はえもいわれぬ幸福感に包まれます。冷涼で高貴なイメージを持ったオーストリアワインが素晴らしいから

マリアージュ

【フィラディス実験シリーズ第21弾】鮨とワインのマリアージュ決定版（広報　浅原有里）

とうとうやってきました・・・今回は料理のジャンルの中では最難関なのではないかと思われる、お鮨とワインのマリアージュの法則を解き明かしていきたいと思います。季節によって変わるネタに、シャリとわさび、それから醤油やツメなど、様々な要素が絡み合うお鮨。ワインを合わせるとなると、シャリは赤酢なのか白酢なのか、薬味は何を使うのか、そしてそうした要素とたくさんのネタとの掛け合わせになるため、マリアージュの可能性は無限に考えられます。突き詰めて考えるのであれば、職人さんごと×ネタごとに1貫ずつ合うワインを探していく必要があるかもしれませんが、それでは属人的すぎる上に複雑になりすぎて現実的ではないため、今回はより汎用的で幅広く合わせることができるワインの法則を探していきます。【鮨のポイント】鮨は世界でも稀に見る“10秒以内に完結する料理”です。以下の3つの要素に分解して考えていきます。 ★シャリシャリ＝酢飯ですが、シャリは鮨屋の命であると言っても過言ではありません。酢は何を使うのか、塩梅をどう決めるのか、職人さんのこだわりが光ります。ワインを合わせる上では、米の甘味と酢の酸

サービス

【インバウンド対策★虎の巻★】宗教からベジタリアンまで・・・『食事規定』を整理します！（広報　浅原有里）

現在、国を挙げて外国人旅行者の誘致に取り組んでいますが、実際にその効果はすさまじく、10年前の2007年に約835万人だった訪日外国人旅行者数は、2017年では約2869 万人と、わずか10年で3倍以上に増加しました。（日本政府観光局調べ）そして人数の増加に伴って国籍の多様化も進んでおり、タイやインド、マレーシア、インドネシアなど東南アジア諸国やヨーロッパ、オセアニア、中東からの旅行者数も大きく伸びてきています。そして、そんな外国人旅行者の方々の最大の楽しみといえば、和食を中心とした食の体験です。実際に2016年の観光庁の調査でも「訪日前に期待していたこと」の第1位（69.7%）が「日本食を食べること」でしたし（※2016 年観光庁の訪日外国人消費動向調査）、日本での食の体験に大きな期待をかけていることが伺えます。しかし先述のように多様化する国籍・文化をもつ外国人に対して、彼らの宗教や文化に根付く『食事規定』への対応が課題となっています。この『食事規定』は非常に多様ですし、日本では調理環境を整えることすら難しい条件等もあるため、全てに対応することは不可能かもしれませんが

マリアージュ

【フィラディス実験シリーズ第20弾】天ぷらとワインのマリアージュは、初体験の“静”のマリアージュでした…！！（広報　浅原有里）

今回のマリアージュのテーマは、天ぷらです。揚げ物であり、お塩で食べる場面も多い天ぷらは、ミネラル感があって油をスッキリと流してくれるスパークリングワインとの相性の良さは想像ができます。しかし、果たして白ワインや赤ワインとは合うのでしょうか？合うとしたら、どのようなマリアージュをみせてくれるのでしょうか？今回のニュースレターでは、天ぷらにマリアージュするスティルワインの法則を明らかにしたいと思います。【天ぷらのポイント】天ぷらというと、「揚げ物だし胃もたれしそう・・・」なんて声も聞こえてきそうですが、実際は『フレッシュな食材に衣をまとわせ油で揚げることによって、旨味を閉じ込めながら蒸し上げる料理』です。職人が揚げた天ぷらをいただくと、油っぽさはあまり感じず、最大限引き出された素材の美味しさをそのまま食べる非常に繊細でデリケートな料理だと実感します。たねとしては、一番人気の海老を最初に提供するところが多いようで、その後は基本的には繊細な素材から強い味わいの素材へと展開します。最近では野菜をメインに据えた天ぷら店が人気になるなど、それぞれの個性を活かした店舗も増えてきています

検証＆実験

【フィラディス実験シリーズ第19弾】グラスワインを更に美味しく！“ワインを開かせる系”グッズの実力やいかに？（広報　浅原有里）

今回の実験では、「グラスワインを更に美味しく提供することは可能か？」をテーマに、巷に溢れる“ワインを開かせる系”グッズの効果を検証していきたいと思います。何気なく頼んだ1杯のグラスワインが美味しいということは、皆さまご承知のように、お店にとって重大な意味を持ちます。純粋に杯数が伸びるでしょうし、ボトルワインの注文にもつながるかもしれません。また「美味しいワインを出す店」だという認識とともにお得意様になっていただける可能性も高まります。もちろん選ぶワインの種類や銘柄も重要ですが、そのワインのポテンシャルを最大限に引き出すことが出来れば、お客様の満足度も格段に高まるのではないでしょうか。また、2018年1月号のニュースレターで行った酸化防止グッズの検証実験において、Coravinが酸化を防ぐ能力としては非常に高いものの、ワインが閉じてしまい抑圧されたように感じる＆本来の豊かな香りが取りづらい＆還元のニュアンスが出やすいといったマイナスの特徴も持っていることが分かりました。そうした特徴は、開かせる＝酸化させるアイテムとは相性が良いはず・・・。ということで、今回の“ワインを開かせる系

ワイン解説

【醸造工程を識る】第2弾：フィルター（バイイングアシスタント　谷川涼介）

今回のニュースレターは、「フィルター」がテーマです。自然派ワインがブームになり「ノンフィルター」という言葉を目にする機会が随分と増えましたが、飲み手の間では依然として「フィルターをしているのか、していないのか」のみに焦点が当たりがちではないでしょうか。フィルターの工程は醸造において非常に重要な意味を持ち、使い方によってはワインを生かしも殺しもします。そこで、今回は一般的なフィルターのフローや種類、使用のタイミングを今一度見直し、それぞれのメリットとデメリットを知ることで、生産者たちがどういった目的で使い分けているのかを探っていきます。フィルターの目的とタイミングそもそもフィルターの目的とは何でしょうか。ここではシンプルに、ワインに含まれるたんぱく質などの目に見えない固形物や酵母などの微生物を取り除き、瓶内でバクテリアによる汚染や残留酵母による再発酵を防ぐこと、だと考えます。フィルターを使うタイミングとしては、アルコール発酵前から発酵後と、瓶詰めの直前に行うのが一般的です。それぞれの段階の果汁の状態と取り除きたい物質の性質やサイズに応じて、生産者たちは様々なサイズの気孔（液

マリアージュ

チョコレートの新潮流！『Bean to Bar Chocolate（ビーントゥバーチョコレート）』～ワイン×チョコレートのマリアージュの法則とは？（広報　浅原有里）

一過性のブームではなく、新しいチョコレートの価値・選び方として受け入れられつつある『Bean to Bar Chocolate（ビーントゥバーチョコレート）』。今回は、日本発のBean to Bar Chocolateメーカーであり「チョコレートを新しくする」という理念を掲げるMinimalの山下貴嗣代表にお話を伺い、Bean to Barとはどんなものなのか改めて整理してみます。ワインとのマリアージュも気になりますよね？もちろん、検証実験レポートも後半でお伝えします！【Bean to Bar Chocolate （ビーントゥバーチョコレート）解説】 ● Bean to Bar は今までのチョコレートと何が違うの？ Bean to Bar Chocolateとは、カカオ豆の仕入れからチョコレート菓子として消費者の口に入るまでの全ての工程を一貫して作り手が行うチョコレートのことを言います。一般的なチョコレート菓子は、メーカーや菓子店、ショコラティエ等が業務用チョコレートメーカー（ヴァローナ社や森永が有名）から液体状や固形状のチョコレートを仕入れ、砂糖やミルク、ココアバ

ワイン解説

気になるワインニュースを総ざらい～「ワインの税金」と「偽造ワイン対策の最新技術」（広報　浅原有里）

皆さま、こんにちは！今号も手に取っていただき、誠にありがとうございます。今月のニュースレターでは、ワインに関する最近のニュースから、「ワインの税金」と「偽造ワイン対策の最新技術」の2つのトピックを少し掘り下げてお伝えしたいと思います。【ワインの税金】昨年末、日本と欧州連合（EU）がEPA（経済連携協定）の交渉で合意したことで、ヨーロッパの産出品に課せられる関税が撤廃や引き下げになるため、ワインやチーズが安くなるぞー！というニュースが駆け巡りました。2019年には合意から発効となる見通しで、特にワインは「即時撤廃」となりますので、すぐの値下げにつながる予想です。ラグビーのワールドカップや東京オリンピックに間に合いますね！では、実際には価格はどれくらい下がるのでしょうか？ワインにかかる税金について、ふわっとしか認識されていない方も多いと思いますので、まずは税制をおさらいした上で、値下げ度合いを検証してみます。 ☆ 一律の酒税・・・2023年までに増税となりますワインにかかる税金には、「酒税」と「関税」があります。「酒税」は750mlボトルのワインは現在全て60円

マリアージュ

フィラディス実験シリーズ第18弾『焼き肉にマリアージュするワインの方程式を解明せよ！』（広報　浅原有里）

みんな大好き『焼き肉』！！！2018年も継続中の一大肉ブームの先駆けになったのが希少部位にこだわって台頭した焼き肉店だったように、食の流行を左右するほどの影響力も持つほど焼き肉は日本人を魅了してやみません。現在では昔ながらの庶民的なお店から個室だけの高級店、はたまた店員さんが全て焼いてくれたり熟成肉や塊肉が登場したりといったユニークなお店まで様々な焼き肉店が登場していますが、美味しいお肉を頬張る時、ワインラヴァーの皆さんはこう思うのではないでしょうか。「あぁ、一緒に美味しいワインが飲みたい！」と。もちろん高級店を筆頭にワインに力を入れているお店は増えてきてはいますが、マリアージュまで意識しながら扱っているところはまだ多くはないと思います。焼き肉に合うワインとはどんな味わいなのか？どんな法則があるのか？今回のニュースレターでは、焼き肉にマリアージュするワインの方程式を解明していきたいと思います。【焼き肉のポイント】焼き肉とはどんな料理でしょう？簡単に云えば、『薄い肉をシンプルに高温で焼いてすぐに美味しい、前半勝負の料理』です。ステーキは厚切りの肉を比較的低温でじっくり火入れし

検証＆実験

フィラディス実験シリーズ第17弾『船便VS航空便、比較実験から6年熟成させてみました！果たして結果は・・・』（営業　古川康子）

毎月お届けしているFiradisニュースレターも、2011年6月に初回を発行してから、まもなく7年となります。これまでたくさんの実験を行ってきましたが、最初の実験は2012年2月号でお届けした『船便VS航空便、本当はどっちがいいの？～比較実験してみました！』でした。このレポートに対して皆様から多くの反響をいただいたことが励みになり、シリーズとして続けていくきっかけになりました。そんな思い出深い実験なのですが、実はこの時に輸入した同一ロットのワイン・・・弊社の倉庫でずっと熟成させていたのです！！今回は、2011年に船便と航空便で輸入した同一ロットのワインを、まったく同じ環境下で更に6年間熟成させた場合、果たして輸送時の影響を受けたままなのか？熟成の進み方に違いはあるのか？を、明らかにしてみたいと思います。 6年経ってこの実験を行うことを聞かされた時、企画を考えた代表・石田の好奇心の旺盛さと執念深さに驚くばかりでした。（少し怖いですよね・・・笑） ★6年前の実験結果はこちら★ [2012年2月号] 船便VS航空便、本当はどっちがいいの？～比較実験してみました！（営業古川

マリアージュ

フィラディス実験シリーズ第16弾『焼き鳥をさらに美味しくさせるマリアージュワインを検証します！』（広報　浅原有里）

焼き鳥に合うお酒と言えば、何を思い浮かべますか？ビールに焼酎サワー、ハイボール、日本酒・・・どれも捨てがたいですが、そう質問をした時にワインを思い浮かべる方はどれほどいるでしょうか。最近では焼き鳥とワインを合わせる名店もたくさんありますが、まだまだ少数派であるように感じます。弊社代表の『新年のご挨拶』でも今年のチャレンジの1つに挙げていたように、現在フィラディスではソムリエなどのワイン担当者がいないお店でも簡単にワインペアリングを取り入れていただけるサポートサービスの実現に向けて準備を進めております。その中のジャンルの1つが「焼き鳥」です。焼き鳥にはどんなワインがどのように合うのか？今回は焼き鳥に合うワインを探し出すために行ったマリアージュ実験の結果を、新サービス提供に先駆けてお伝えしたいと思います。【焼き鳥のポイント】色々な部位を塩やたれで気軽に楽しめるのが焼き鳥の魅力ですが、ワインに合わせることを考えた時にポイントになるのは、以下の5点です。 ① 炭：香ばしさ ② 塩：ミネラル ③ たれ：旨味、深み、とろみ ④ 食感：カリッと／ふわっと／

ワイン解説

Krug の“クレマン”とは？？これまでに出会ったマニア垂涎の『激レアワイン』をご紹介します！（ファインワイン担当　曽束仁寿）

私は15年近くワイン輸入会社に勤めており、特に古いヴィンテージのワインやレア＆高価なファインワインを多く扱ってきました。ここ数年は買い付けも担当しており、海外のサプライヤーから毎日届くたくさんのオファーに目を通しています。そんなオファーの中には、「え？！」と驚くレアアイテムが稀に現れてきたりもします。今回は15年の間に取り扱った、もしくは見かけた激レアなワインをご紹介したいと思います。シャンパーニュメゾンに“クレマン”があることはご存知でしょうか？現在シャンパーニュ地方では製造が認められていませんが、70年代までは通常の気圧より低くしたものがクレマンとして販売されていました。これは1975年にクレマンがAOCで規定されたことでシャンパーニュではクレマンを称することが出来なくなったためだと推測されます。弊社内で極秘に保管されていたものの中に、なんとKrugのクレマンが！！Krugでは、世界大戦前後と1974年から数年間だけしか製造していなかったようで、Cuvee Private（Grande Cuveeの前身）より安価な設定となっており、ごく一部のレストランと特別な個人顧

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