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サービス

【フィラディスワインリスト研究第2弾】Restaurant ESqUISSE 太田賢一ソムリエ＆ La Kanro 桒原孝明ソムリエ

今月は2016年6月号で大変ご好評を頂いた、ワインリスト研究の第2弾をお送りいたします。　ソムリエの皆様にとって、自らの分身でもあるワインリストの作成はとても楽しくやりがいのある一方、内容によってお店の売り上げにも直結するとても重要な仕事の一つです。　そこで今回は、現在活躍中のソムリエのお二人に同一のテーマでワインリストを作成いただき、構成内容やリスト作成の基準、考え方を覗き見てみたいと思います。第2回目となる今回のお題は、実際に和食店で提供されていた和食のコースメニューとのペアリングです。フィラディスとしても様々な和食とのマリアージュを研究し続けていますが、お二人のソムリエは、和食のコースに対してどのようなペアリングを考えられたのでしょうか。基本条件〇実際のメニュー7種に合うワインをそれぞれセレクトコース設定金額￥7,000、ワイン￥5,000 〇基本的にフィラディスのエージェントアイテムから選択、ない場合は他社アイテムも自由に選択OK 〇ワインの産地は問わないメニュー：旬菜おぐら家様にて2018年9月に提供されていたもの注）※はメニューへの記載

マリアージュ

【フィラディス実験シリーズ第24弾】生ハムとマリアージュするワインとは！？（営業　松本好平）

今回のマリアージュ実験のテーマは「生ハム」です。一言に生ハムと言っても世界には数多くの種類があり、産地や製法の違いによりその印象には違いがかなり見られます。今回はその中でも、日本において楽しまれる機会の多い3種の生ハムに絞り、それぞれに合うワインはどのようなワインなのかを探るべく、実験を行ってみました。用意した生ハム3種について実験結果をお伝えする前に、今回用意した生ハムの銘柄、及び特徴を簡単にまとめます。基本的に生ハムを作るのに必要なものは「豚肉」「塩」「空気（気候・風土の意）」「時間（熟成のため）」の4つだけと言われているほどシンプルです。その中で「空気」については各産地である程度共通の特徴が見られるため、それぞれの生ハムの違いを生み出す主な要因にはなりません。作られる生ハムの違いを生んでいる大きな要因として挙げられるのは、「素材（豚の種類）の違い」「製造方法（塩の使い方）の違い」「熟成期間の違い」の3つであると言えます。それらの点に着目しつつ、3種の生ハムの特徴を以下にまとめます。用意したワインについて今回は生ハムというお題のため、飲食店様の

ワイン解説

若手ソムリエ応援プロジェクト「分析的テイスティングセミナー」講師：千葉和外氏

今回は若手ソムリエ応援プロジェクトの一環で行われたセミナーの中から、「分析的テイスティングセミナー」の内容をご紹介いたします。分析的テイスティングとは、ワインが持つすべての要素（色、香り、味わい、ストラクチャー）をデータ化して分析し、ワインのアイデンティティを推測するテイスティング方法で、現在のイギリスやアメリカで主流の方式となっています。このスタイルはワインの流通にかかわる人たちから派生したもので、香りの説明を中心とするフランス式と比較すると、より客観的なテイスティング方法です。講師の千葉和外氏は、カリフォルニアで醸造や栽培を学び、日本でもカリフォルニアワインの魅力を広げ続ける、日本の分析的テイスティング方法の第一人者です。　千葉和外氏プロフィール：リストランテラブリアンツァシェフソムリエ The Court of Master Sommeliers認定Advanced Sommelier カリフォルニア州ナパヴァレー大学にて醸造・ブドウ栽培を学び、レストランオーベルジュドソレイユに勤務。帰国後、複数のレストランでシェフソムリエを歴任し、現職に至る。

検証＆実験

【フィラディス実験シリーズ第23弾】本当に光はワインの大敵なのか？紫外線によるワインの劣化を徹底検証！（営業　中小路啓太）

一般的には、「ワインはできるだけ光を避けて暗い場所で保存するように」と言われています。そこで今回の実験では、「光による影響が実際にどれぐらいあるのか？」を確認するため、光以外はほぼ同一の条件で長期間（6ヶ月）保管したワインの試飲を比較してみたいと思います。両者の違いをディスカッションすることにより、保管時の光によってワインがどの程度影響を受けるのか、併せてワインの色合いや種類（泡白赤）によっても、結果に影響がでるのかも論点とします。紫外線の作用による劣化とは？太陽の光に含まれる紫外線や赤外線には、物質を破壊する力があります。特に紫外線は力が強く、窓際に置いた本や写真が退色したり、日光を長期間浴びたゴムが劣化するのは、紫外線の影響によるものです。人が日焼けをするのも、この紫外線によるものですよね。紫外線がワインに与える影響としては、その色や味わいを変化させてしまうことが考えられます。また光に当たり続けると還元臭がする、焼けた臭いの原因になるという意見もあります。これは正確には光というよりも紫外線の影響が強いと言われています。太陽の光以外に、私たちの日常生

ワイン解説

【世界のトレンドを知る①】シェリーの過去と現在　　（バイイングアシスタント　谷川涼介）

世界で最も偉大なワインの一つで、食事と完璧に合うにも関わらず、世界で最も過小評価されているワインは何でしょうか？それは辛口のシェリーです。その理由はシャンパーニュと比較するとよくわかります。どちらもアペリティフとして認知が広く、畑はピュアなチョークの土壌、どちらもベースワインを造りそこから次の工程に進みます。高い技術を要するブレンドからシャンパーニュが生まれ、長い樽熟成の後で巧みなブレンドをするのがシェリー。もう一つの共通点は、その多くがヴィンテージ表記なしに販売されていることです。これはつまり、他のワインとは異なりボトルは違えどその見た目と味わいは毎年変わらず、ワイン評論家にとっては取り上げるべき「新しさ」がない、と言い換えることもできます。これほどの類似点がありながら、シャンパーニュは世界的な成功をおさめ、シェリーの売り上げと評価がしぼんでいったのはなぜでしょうか？この低迷の背景を読み解くとともに、現在注目を集めるプレミアムシェリーに焦点を当て業界のトレンドを見ていきたいと思います。今大注目のPremium Sherryのスタイルとは

マリアージュ

【フィラディス実験シリーズ第22弾】ラム肉にマリアージュする赤ワインの条件とは？（営業　伊津野朝子）

今回のマリアージュ実験のテーマは、ラム肉です。ラム肉はしっとりとした赤身に脂がしっかりと乗っていて咀嚼を必要とする強いお肉なので、スパークリングや白ワインでは対応しきれないだろうことが予想されるため、今回は赤ワインに絞って検証を行いことにしました。また、「アニョ・ド・レ（乳飲み子羊）」といえばローストして供されることの多いボルドー地方の定番料理の一つです。伝統的なマリアージュの定説では、ボルドーの中でも力強い味わいのポイヤックが合うと言われています。実験では、本当にラム肉にポイヤックが合うのかを明らかにするとともに、世界各地の赤ワインで合うのはどんな条件のワインなのかも考えていきたいと思います。実験方法〇フレンチラムラック（骨付き）をグリルし、シンプルに塩で味付け。必ず赤身と脂を一緒に口に入れて咀嚼する。〇ワインはブラインドにてテイスティングする。〇予選は①ボルドー＆ブルゴーニュ ②イタリア&ローヌ ③スペイン＆新世界のチームごとに行い、点数を付ける。その中から高得点のものを選定の上全員で再度検証し、最終順位を決定する。マリアージュの判断方法「

ワイン解説

若手ソムリエ応援プロジェクト『ペアリング理論セミナー』最新の講義内容を公開します！（広報　浅原有里）

フィラディスでは、『若手ソムリエ応援プロジェクト』の一環として、毎年ソムリエの基本スキルを学ぶコース形式のセミナーを開催しています。今回は、その中でも特に人気の高い「ペアリング理論セミナー」の内容を公開します。講師は、元銀座レカンのシェフソムリエで、現在も多数の飲食店のワインプロデュースを手がけたり、自身でもモダンベトナムレストランAn Diを経営し、ワインや日本酒のテイスターとしても活躍する大越基裕さんです。感性や地方性だけに頼らない、理論的なペアリングの考え方を解説します。 ※2013年に行ったセミナーの内容を更にブラッシュアップした最新版です。 ※本内容は、「マリアージュ理論」として行ったものです。大越先生のご意向により、現在主流になりつつある「ペアリング」という言葉を使用しています。ペアリング理論まずよく食べ物と飲み物の相性を語る時に、「洗い流す」「邪魔をしない」「何にでも合う」という言葉が使用されることがありますが、これらは決してペアリングではありません。その感覚ですと水で十分ということになってしまいます。特にソムリエとしてお客様に提案する立場の人で

産地訪問

オーストリア出張報告（営業　古川康子）

フィラディスの正規代理店ワインに、2018年より新たにオーストリアの３生産者が加わることとなりました。冷涼で大陸性気候のオーストリアは、ブルゴーニュと緯度は同じですが、より降水量も少なく寒暖差も激しい為、クリアで凝縮度の高いワインを生み出します。合わせて、土壌は極めて多彩でテロワールの表現に富んでいます。フィラディスでは、土着品種であるグリューナー・フェルトリーナー（以下、ＧＶ）のユニークなキャラクターにポテンシャルを強く感じ、５年前からリサーチを重ねてきました。今回は、最終候補決定の為に訪れたオーストリアの出張報告も織り交ぜ、ＧＶの魅力についてお話しします。【何故グリューナー・フェルトリーナー】口の中でふわっと広がる柔らかなミネラル、しっかりと旨みが出て、染みいる美味しさ。こんなワインがいつも飲み手に驚きと発見を与えます。一見主張がないようで、料理と合わせた途端、想像を超える力を発揮して感動を与える、まさにワインにしか成しえないマリアージュを教えてくれるのです。そんなとき、人はえもいわれぬ幸福感に包まれます。冷涼で高貴なイメージを持ったオーストリアワインが素晴らしいから

マリアージュ

【フィラディス実験シリーズ第21弾】鮨とワインのマリアージュ決定版（広報　浅原有里）

とうとうやってきました・・・今回は料理のジャンルの中では最難関なのではないかと思われる、お鮨とワインのマリアージュの法則を解き明かしていきたいと思います。季節によって変わるネタに、シャリとわさび、それから醤油やツメなど、様々な要素が絡み合うお鮨。ワインを合わせるとなると、シャリは赤酢なのか白酢なのか、薬味は何を使うのか、そしてそうした要素とたくさんのネタとの掛け合わせになるため、マリアージュの可能性は無限に考えられます。突き詰めて考えるのであれば、職人さんごと×ネタごとに1貫ずつ合うワインを探していく必要があるかもしれませんが、それでは属人的すぎる上に複雑になりすぎて現実的ではないため、今回はより汎用的で幅広く合わせることができるワインの法則を探していきます。【鮨のポイント】鮨は世界でも稀に見る“10秒以内に完結する料理”です。以下の3つの要素に分解して考えていきます。 ★シャリシャリ＝酢飯ですが、シャリは鮨屋の命であると言っても過言ではありません。酢は何を使うのか、塩梅をどう決めるのか、職人さんのこだわりが光ります。ワインを合わせる上では、米の甘味と酢の酸

サービス

【インバウンド対策★虎の巻★】宗教からベジタリアンまで・・・『食事規定』を整理します！（広報　浅原有里）

現在、国を挙げて外国人旅行者の誘致に取り組んでいますが、実際にその効果はすさまじく、10年前の2007年に約835万人だった訪日外国人旅行者数は、2017年では約2869 万人と、わずか10年で3倍以上に増加しました。（日本政府観光局調べ）そして人数の増加に伴って国籍の多様化も進んでおり、タイやインド、マレーシア、インドネシアなど東南アジア諸国やヨーロッパ、オセアニア、中東からの旅行者数も大きく伸びてきています。そして、そんな外国人旅行者の方々の最大の楽しみといえば、和食を中心とした食の体験です。実際に2016年の観光庁の調査でも「訪日前に期待していたこと」の第1位（69.7%）が「日本食を食べること」でしたし（※2016 年観光庁の訪日外国人消費動向調査）、日本での食の体験に大きな期待をかけていることが伺えます。しかし先述のように多様化する国籍・文化をもつ外国人に対して、彼らの宗教や文化に根付く『食事規定』への対応が課題となっています。この『食事規定』は非常に多様ですし、日本では調理環境を整えることすら難しい条件等もあるため、全てに対応することは不可能かもしれませんが

マリアージュ

【フィラディス実験シリーズ第20弾】天ぷらとワインのマリアージュは、初体験の“静”のマリアージュでした…！！（広報　浅原有里）

今回のマリアージュのテーマは、天ぷらです。揚げ物であり、お塩で食べる場面も多い天ぷらは、ミネラル感があって油をスッキリと流してくれるスパークリングワインとの相性の良さは想像ができます。しかし、果たして白ワインや赤ワインとは合うのでしょうか？合うとしたら、どのようなマリアージュをみせてくれるのでしょうか？今回のニュースレターでは、天ぷらにマリアージュするスティルワインの法則を明らかにしたいと思います。【天ぷらのポイント】天ぷらというと、「揚げ物だし胃もたれしそう・・・」なんて声も聞こえてきそうですが、実際は『フレッシュな食材に衣をまとわせ油で揚げることによって、旨味を閉じ込めながら蒸し上げる料理』です。職人が揚げた天ぷらをいただくと、油っぽさはあまり感じず、最大限引き出された素材の美味しさをそのまま食べる非常に繊細でデリケートな料理だと実感します。たねとしては、一番人気の海老を最初に提供するところが多いようで、その後は基本的には繊細な素材から強い味わいの素材へと展開します。最近では野菜をメインに据えた天ぷら店が人気になるなど、それぞれの個性を活かした店舗も増えてきています

検証＆実験

【フィラディス実験シリーズ第19弾】グラスワインを更に美味しく！“ワインを開かせる系”グッズの実力やいかに？（広報　浅原有里）

今回の実験では、「グラスワインを更に美味しく提供することは可能か？」をテーマに、巷に溢れる“ワインを開かせる系”グッズの効果を検証していきたいと思います。何気なく頼んだ1杯のグラスワインが美味しいということは、皆さまご承知のように、お店にとって重大な意味を持ちます。純粋に杯数が伸びるでしょうし、ボトルワインの注文にもつながるかもしれません。また「美味しいワインを出す店」だという認識とともにお得意様になっていただける可能性も高まります。もちろん選ぶワインの種類や銘柄も重要ですが、そのワインのポテンシャルを最大限に引き出すことが出来れば、お客様の満足度も格段に高まるのではないでしょうか。また、2018年1月号のニュースレターで行った酸化防止グッズの検証実験において、Coravinが酸化を防ぐ能力としては非常に高いものの、ワインが閉じてしまい抑圧されたように感じる＆本来の豊かな香りが取りづらい＆還元のニュアンスが出やすいといったマイナスの特徴も持っていることが分かりました。そうした特徴は、開かせる＝酸化させるアイテムとは相性が良いはず・・・。ということで、今回の“ワインを開かせる系

【フィラディス ワインリスト研究 第2弾】Restaurant ESqUISSE 太田賢一ソムリエ ＆ La Kanro 桒原孝明ソムリエ

【フィラディス実験シリーズ第24弾 】生ハムとマリアージュするワインとは！？（営業 松本 好平）

若手ソムリエ応援プロジェクト「分析的テイスティングセミナー」講師：千葉 和外 氏

【フィラディス実験シリーズ第23弾 】 本当に光はワインの大敵なのか？ 紫外線によるワインの劣化を徹底検証！（営業 中小路 啓太 ）

【世界のトレンドを知る①】シェリーの過去と現在 （バイイングアシスタント 谷川 涼介）

【フィラディス実験シリーズ第22弾】 ラム肉にマリアージュする赤ワインの条件とは？ （営業 伊津野 朝子）

若手ソムリエ応援プロジェクト 『ペアリング理論セミナー』 最新の講義内容を公開します！（広報 浅原 有里）

オーストリア出張報告（営業 古川 康子）

【フィラディス実験シリーズ第21弾 】鮨とワインのマリアージュ決定版（広報 浅原 有里）

【インバウンド対策★虎の巻★】 宗教からベジタリアンまで・・・『食事規定』を整理します！ （広報 浅原 有里）

【フィラディス実験シリーズ第20弾】天ぷらとワインのマリアージュは、初体験の“静”のマリアージュでした…！！（広報 浅原 有里）

【フィラディス実験シリーズ第19弾】グラスワインを更に美味しく！“ワインを開かせる系”グッズの実力やいかに？（広報 浅原 有里）

【フィラディスワインリスト研究第2弾】Restaurant ESqUISSE 太田賢一ソムリエ＆ La Kanro 桒原孝明ソムリエ

【フィラディス実験シリーズ第24弾】生ハムとマリアージュするワインとは！？（営業　松本好平）

若手ソムリエ応援プロジェクト「分析的テイスティングセミナー」講師：千葉和外氏

【フィラディス実験シリーズ第23弾】本当に光はワインの大敵なのか？紫外線によるワインの劣化を徹底検証！（営業　中小路啓太）

【世界のトレンドを知る①】シェリーの過去と現在　　（バイイングアシスタント　谷川涼介）

【フィラディス実験シリーズ第22弾】ラム肉にマリアージュする赤ワインの条件とは？（営業　伊津野朝子）

若手ソムリエ応援プロジェクト『ペアリング理論セミナー』最新の講義内容を公開します！（広報　浅原有里）

オーストリア出張報告（営業　古川康子）

【フィラディス実験シリーズ第21弾】鮨とワインのマリアージュ決定版（広報　浅原有里）

【インバウンド対策★虎の巻★】宗教からベジタリアンまで・・・『食事規定』を整理します！（広報　浅原有里）

【フィラディス実験シリーズ第20弾】天ぷらとワインのマリアージュは、初体験の“静”のマリアージュでした…！！（広報　浅原有里）

【フィラディス実験シリーズ第19弾】グラスワインを更に美味しく！“ワインを開かせる系”グッズの実力やいかに？（広報　浅原有里）