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ワイン解説

【醸造工程を識る】第2弾：フィルター（バイイングアシスタント　谷川涼介）

今回のニュースレターは、「フィルター」がテーマです。自然派ワインがブームになり「ノンフィルター」という言葉を目にする機会が随分と増えましたが、飲み手の間では依然として「フィルターをしているのか、していないのか」のみに焦点が当たりがちではないでしょうか。フィルターの工程は醸造において非常に重要な意味を持ち、使い方によってはワインを生かしも殺しもします。そこで、今回は一般的なフィルターのフローや種類、使用のタイミングを今一度見直し、それぞれのメリットとデメリットを知ることで、生産者たちがどういった目的で使い分けているのかを探っていきます。フィルターの目的とタイミングそもそもフィルターの目的とは何でしょうか。ここではシンプルに、ワインに含まれるたんぱく質などの目に見えない固形物や酵母などの微生物を取り除き、瓶内でバクテリアによる汚染や残留酵母による再発酵を防ぐこと、だと考えます。フィルターを使うタイミングとしては、アルコール発酵前から発酵後と、瓶詰めの直前に行うのが一般的です。それぞれの段階の果汁の状態と取り除きたい物質の性質やサイズに応じて、生産者たちは様々なサイズの気孔（液

マリアージュ

チョコレートの新潮流！『Bean to Bar Chocolate（ビーントゥバーチョコレート）』～ワイン×チョコレートのマリアージュの法則とは？（広報　浅原有里）

一過性のブームではなく、新しいチョコレートの価値・選び方として受け入れられつつある『Bean to Bar Chocolate（ビーントゥバーチョコレート）』。今回は、日本発のBean to Bar Chocolateメーカーであり「チョコレートを新しくする」という理念を掲げるMinimalの山下貴嗣代表にお話を伺い、Bean to Barとはどんなものなのか改めて整理してみます。ワインとのマリアージュも気になりますよね？もちろん、検証実験レポートも後半でお伝えします！【Bean to Bar Chocolate （ビーントゥバーチョコレート）解説】 ● Bean to Bar は今までのチョコレートと何が違うの？ Bean to Bar Chocolateとは、カカオ豆の仕入れからチョコレート菓子として消費者の口に入るまでの全ての工程を一貫して作り手が行うチョコレートのことを言います。一般的なチョコレート菓子は、メーカーや菓子店、ショコラティエ等が業務用チョコレートメーカー（ヴァローナ社や森永が有名）から液体状や固形状のチョコレートを仕入れ、砂糖やミルク、ココアバ

ワイン解説

気になるワインニュースを総ざらい～「ワインの税金」と「偽造ワイン対策の最新技術」（広報　浅原有里）

皆さま、こんにちは！今号も手に取っていただき、誠にありがとうございます。今月のニュースレターでは、ワインに関する最近のニュースから、「ワインの税金」と「偽造ワイン対策の最新技術」の2つのトピックを少し掘り下げてお伝えしたいと思います。【ワインの税金】昨年末、日本と欧州連合（EU）がEPA（経済連携協定）の交渉で合意したことで、ヨーロッパの産出品に課せられる関税が撤廃や引き下げになるため、ワインやチーズが安くなるぞー！というニュースが駆け巡りました。2019年には合意から発効となる見通しで、特にワインは「即時撤廃」となりますので、すぐの値下げにつながる予想です。ラグビーのワールドカップや東京オリンピックに間に合いますね！では、実際には価格はどれくらい下がるのでしょうか？ワインにかかる税金について、ふわっとしか認識されていない方も多いと思いますので、まずは税制をおさらいした上で、値下げ度合いを検証してみます。 ☆ 一律の酒税・・・2023年までに増税となりますワインにかかる税金には、「酒税」と「関税」があります。「酒税」は750mlボトルのワインは現在全て60円

マリアージュ

フィラディス実験シリーズ第18弾『焼き肉にマリアージュするワインの方程式を解明せよ！』（広報　浅原有里）

みんな大好き『焼き肉』！！！2018年も継続中の一大肉ブームの先駆けになったのが希少部位にこだわって台頭した焼き肉店だったように、食の流行を左右するほどの影響力も持つほど焼き肉は日本人を魅了してやみません。現在では昔ながらの庶民的なお店から個室だけの高級店、はたまた店員さんが全て焼いてくれたり熟成肉や塊肉が登場したりといったユニークなお店まで様々な焼き肉店が登場していますが、美味しいお肉を頬張る時、ワインラヴァーの皆さんはこう思うのではないでしょうか。「あぁ、一緒に美味しいワインが飲みたい！」と。もちろん高級店を筆頭にワインに力を入れているお店は増えてきてはいますが、マリアージュまで意識しながら扱っているところはまだ多くはないと思います。焼き肉に合うワインとはどんな味わいなのか？どんな法則があるのか？今回のニュースレターでは、焼き肉にマリアージュするワインの方程式を解明していきたいと思います。【焼き肉のポイント】焼き肉とはどんな料理でしょう？簡単に云えば、『薄い肉をシンプルに高温で焼いてすぐに美味しい、前半勝負の料理』です。ステーキは厚切りの肉を比較的低温でじっくり火入れし

検証＆実験

フィラディス実験シリーズ第17弾『船便VS航空便、比較実験から6年熟成させてみました！果たして結果は・・・』（営業　古川康子）

毎月お届けしているFiradisニュースレターも、2011年6月に初回を発行してから、まもなく7年となります。これまでたくさんの実験を行ってきましたが、最初の実験は2012年2月号でお届けした『船便VS航空便、本当はどっちがいいの？～比較実験してみました！』でした。このレポートに対して皆様から多くの反響をいただいたことが励みになり、シリーズとして続けていくきっかけになりました。そんな思い出深い実験なのですが、実はこの時に輸入した同一ロットのワイン・・・弊社の倉庫でずっと熟成させていたのです！！今回は、2011年に船便と航空便で輸入した同一ロットのワインを、まったく同じ環境下で更に6年間熟成させた場合、果たして輸送時の影響を受けたままなのか？熟成の進み方に違いはあるのか？を、明らかにしてみたいと思います。 6年経ってこの実験を行うことを聞かされた時、企画を考えた代表・石田の好奇心の旺盛さと執念深さに驚くばかりでした。（少し怖いですよね・・・笑） ★6年前の実験結果はこちら★ [2012年2月号] 船便VS航空便、本当はどっちがいいの？～比較実験してみました！（営業古川

マリアージュ

フィラディス実験シリーズ第16弾『焼き鳥をさらに美味しくさせるマリアージュワインを検証します！』（広報　浅原有里）

焼き鳥に合うお酒と言えば、何を思い浮かべますか？ビールに焼酎サワー、ハイボール、日本酒・・・どれも捨てがたいですが、そう質問をした時にワインを思い浮かべる方はどれほどいるでしょうか。最近では焼き鳥とワインを合わせる名店もたくさんありますが、まだまだ少数派であるように感じます。弊社代表の『新年のご挨拶』でも今年のチャレンジの1つに挙げていたように、現在フィラディスではソムリエなどのワイン担当者がいないお店でも簡単にワインペアリングを取り入れていただけるサポートサービスの実現に向けて準備を進めております。その中のジャンルの1つが「焼き鳥」です。焼き鳥にはどんなワインがどのように合うのか？今回は焼き鳥に合うワインを探し出すために行ったマリアージュ実験の結果を、新サービス提供に先駆けてお伝えしたいと思います。【焼き鳥のポイント】色々な部位を塩やたれで気軽に楽しめるのが焼き鳥の魅力ですが、ワインに合わせることを考えた時にポイントになるのは、以下の5点です。 ① 炭：香ばしさ ② 塩：ミネラル ③ たれ：旨味、深み、とろみ ④ 食感：カリッと／ふわっと／

ワイン解説

Krug の“クレマン”とは？？これまでに出会ったマニア垂涎の『激レアワイン』をご紹介します！（ファインワイン担当　曽束仁寿）

私は15年近くワイン輸入会社に勤めており、特に古いヴィンテージのワインやレア＆高価なファインワインを多く扱ってきました。ここ数年は買い付けも担当しており、海外のサプライヤーから毎日届くたくさんのオファーに目を通しています。そんなオファーの中には、「え？！」と驚くレアアイテムが稀に現れてきたりもします。今回は15年の間に取り扱った、もしくは見かけた激レアなワインをご紹介したいと思います。シャンパーニュメゾンに“クレマン”があることはご存知でしょうか？現在シャンパーニュ地方では製造が認められていませんが、70年代までは通常の気圧より低くしたものがクレマンとして販売されていました。これは1975年にクレマンがAOCで規定されたことでシャンパーニュではクレマンを称することが出来なくなったためだと推測されます。弊社内で極秘に保管されていたものの中に、なんとKrugのクレマンが！！Krugでは、世界大戦前後と1974年から数年間だけしか製造していなかったようで、Cuvee Private（Grande Cuveeの前身）より安価な設定となっており、ごく一部のレストランと特別な個人顧

検証＆実験

酸化防止ワインサーバー＆Coravinの実力を徹底検証！（商品管理部　鈴木幸恵）

一旦栓を開けたワインにとって、味わいを劣化させてしまう大敵は“酸素”です。皆さまご存知の通り、酸素接触による酸化をいかに防ぐことができるかが、開けたワインを保存する際のカギとなります。ワインの酸化を防ぐアイテムには、抜栓の後にボトル内の空気を抜いて真空にするバキュヴァンや、酸化を防ぐフィルターを使ったアンチ・オックスなど、色々な種類がありますが、中でも最も効果的だと言われているのが、ボトル内に窒素ガスを充填して物理的に酸素をシャットアウトするタイプです。そして、その代表格がボトルを内蔵する設置型のワインサーバーと、コルクに細い針を通して栓を抜くことなくワインを注げるCoravin（コラヴァン）です。最近レストランやバーでよく見かけるようになったこれらのアイテムですが、ワインの美味しさの維持にはどれくらいの効果があるのでしょうか？そこで、最近発売された小型の設置型ワインサーバーVinoLungo（ヴィノルンゴ）とCoravinモデル1を比較検証してみました。【実験で使用した酸化防止アイテム】 ☆ VinoLungo（ヴィノルンゴ）コンパクト&スタイリッシュでワイン2本

ワイン解説

特別セミナー『白ワイン／赤ワインの醸造＆熟成の違いによる味わいへの影響』を公開！（講師　大越基裕氏）

ワインの味わいを左右するのはもちろんどんなブドウを使うかが最も重要ですが、醸造＆熟成の方法によってもその味わいは変化します。今回は、醸造方法や熟成方法にどんなバリエーションがあって、それぞれがワインに及ぼす影響がどういったものなのかを解説したセミナーの内容をご紹介します。講師はワインテイスターとして活躍中の大越基裕氏です。【白ワインについて】＜基本的な白ワインの醸造・熟成フロー＞ ※参考：「2015日本ソムリエ協会教本」P16,17より抜粋 ☆ 選果収穫時に畑で、そして蔵に入ってきた段階で選果を行う。生産者によっては、白ブドウの場合は厳格な選果を行わない場合もある。ボトリティスの付いているブドウが多少あっても、選果後すぐに圧搾して果汁を絞るので大きなダメージにならないため。むしろボトリティスが少し入った方が、独特の風味と味わいにリッチさを与えてくれるので、良いイメージを持っている生産者もいる。リッチさを求めず、クリーンでピュアなワインを造りたい生産者は、キレイに選果をする。赤ワインでは果皮を浸漬するので、カビの臭いの付着や酸化を促してしまうため、徹底的に選果する

サービス

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.8＞vivo daily stand 鈴木健太郎氏【VIVO PRODUCTION TOKYO株式会社代表取締役】

都内各所で見かける『vivo daily stand （ビーボデイリースタンド）』という看板。席数は10席あるかどうかの小さな造りだが、深夜になると地元客が次々に立ち寄り、立ち飲みも含めてワイワイと賑わっている。売りは手作りの温かみのあるフレンチデリとデイリーワインで、一人でも気軽に通えるのが嬉しい。こんな店舗を都内に20店舗展開しているのがVIVO PRODUCTION TOKYO株式会社代表取締役の鈴木氏だ。彼自身もvivoの中では席数の多い新大久保店に毎日立っている。どうしてこの形態での店舗拡大を始めたのか？狭小店舗で利益を出していくのに必要なことは何か？『vivo daily stand』を繁盛店に導いている秘訣を伺った。コミュニティーをたくさん作ることで日本を豊かに鈴木氏が飲食店をやろうと考えたのは大学時代にさかのぼるそうだ。時は1990年代、バブルが弾け、「失われた10年」と呼ばれるほどの経済停滞が発生、就職氷河期やリストラが大きなニュースになっていた。経済面以外にも、阪神・淡路大震災に地下鉄サリン事件や神戸連続児童殺傷事件といった凶悪犯罪も相次いだ。人間関係がよ

マリアージュ

フィラディス実験シリーズ第15弾『生牡蠣とシャンパーニュのベストマリアージュを探せ！』（営業　石井理香子）

さぁ、牡蠣の季節がやってきました！！もちろん、今や1年を通して真牡蠣も採れますし、夏が旬の岩牡蠣もあるため、いつでも美味しい牡蠣を食べることができるのですが、やはり生でも火を通しても美味しい濃厚な真牡蠣が旬を迎える秋・冬は、牡蠣好きにとっては特別な時期ではないでしょうか。そして、牡蠣と言えばシャンパーニュ！！特に前菜として食べることも多い生牡蠣は、シャンパーニュと合わせるのが定番になっています。しかし実際に合わせてみると、どうもしっくりこなかったり、生臭さなどネガティブな要素が出てきてしまうことも意外と多くあります。そこで今回は、生牡蠣にどんなシャンパーニュが合うのかを突き詰めて検証してみました。弊社スタッフの大方の予想としては、「ブラン・ド・ブラン（以下、BdB）でドサージュは低く、マロラクティック発酵（以下、MLF）は無し。溌剌とした酸や強いミネラル感を持ったシャルドネのドライなシャンパーニュが合うのでは？」という意見が優勢でした。果たして結果はどう出るのでしょうか・・・？【実験概要】 ● 生牡蠣（真牡蠣） ★ サッパリ系：長崎県五島列島産 ★ 濃厚クリーミー系

コラム

オリーブオイルを正しく見分けていますか？～奥深いエクストラヴァージンオリーブオイルの世界～（リテール事業部　西岡卓哉）

フィラディスはワイン専門のインポーターではありますが、ワインに欠かすことのできないお料理の分野でもマリアージュ実験から食材レポートまで様々な取り組みを行っています。今回取り上げるのは、欠かすことのできない最もベーシックな食材、オリーブオイルです。オリーブオイルソムリエの真島香織さんをお迎えして、オリーブオイルの基礎知識からテイスティング方法、そしてより良いオイルを選ぶためのポイントなどを教えていただきました。オリーブオイルの産地と品種 ● ゴマ油と並ぶ世界最古の油オリーブの木は、モクセイ科の常緑樹。長い歴史を持つ植物で、ジュラ紀（恐竜がいた時代！）の地層からオリーブの葉の化石が見つかっています。樹齢も非常に長く、5千年〜6千年といった樹齢のオリーブの木が現存します。古くから人との関わりがあり、ギリシャ神話に食物として登場し、メソポタミアの遺跡からはオリーブオイルを絞る器具が発見されています。 ● 産地オリーブオイルの生産量は、スペインが世界全体の54％を占めてトップです。次いでイタリア18％、ギリシャ12％、トルコ6％（2015/2016世界の生産量、国際オリーブ協

【醸造工程を識る】第2弾 ： フィルター（バイイングアシスタント 谷川 涼介）

チョコレートの新潮流！『Bean to Bar Chocolate（ビーントゥバー チョコレート）』 ～ワイン×チョコレートのマリアージュの法則とは？（広報 浅原 有里）

気になるワインニュースを総ざらい ～「ワインの税金」と「偽造ワイン対策の最新技術」（広報 浅原 有里）

フィラディス実験シリーズ第18弾『焼き肉にマリアージュするワインの方程式を解明せよ！』（広報 浅原 有里）

フィラディス実験シリーズ第17弾『船便VS航空便、比較実験から6年熟成させてみました！果たして結果は・・・』（営業 古川 康子）

フィラディス実験シリーズ第16弾『焼き鳥をさらに美味しくさせるマリアージュワインを検証します！』（広報 浅原 有里）

Krug の“クレマン”とは？？これまでに出会ったマニア垂涎の『激レアワイン』をご紹介します！（ファインワイン担当 曽束 仁寿）

酸化防止 ワインサーバー＆Coravinの実力を徹底検証！（商品管理部 鈴木 幸恵）

特別セミナー『白ワイン／赤ワインの醸造＆熟成の違いによる味わいへの影響』を公開！（講師 大越 基裕氏）

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.8＞vivo daily stand 鈴木 健太郎氏【VIVO PRODUCTION TOKYO株式会社 代表取締役】

フィラディス実験シリーズ第15弾『生牡蠣とシャンパーニュのベストマリアージュを探せ！』（営業 石井 理香子）

オリーブオイルを正しく見分けていますか？ ～奥深いエクストラヴァージンオリーブオイルの世界～（リテール事業部 西岡 卓哉）

【醸造工程を識る】第2弾：フィルター（バイイングアシスタント　谷川涼介）

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フィラディス実験シリーズ第18弾『焼き肉にマリアージュするワインの方程式を解明せよ！』（広報　浅原有里）

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＜フィラディス繁盛店インタビューNo.8＞vivo daily stand 鈴木健太郎氏【VIVO PRODUCTION TOKYO株式会社代表取締役】

フィラディス実験シリーズ第15弾『生牡蠣とシャンパーニュのベストマリアージュを探せ！』（営業　石井理香子）

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