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マリアージュ

「天然きのこの魅力に迫る！」前編：日本で採れる天然きのこの種類と入手方法（広報　浅原有里）

心躍る秋の食材、きのこ。最近では人工栽培の技術革新が進み、おいしい栽培きのこが市場に出回るようになりましたが、やはり食に携わる者として野生のきのこには特別な魅力を感じてしまいます。そんな天然きのこを求めて、以前夏ジビエの特集でお世話になった長野県蓼科のオーベルジュ・エスポワールさんに再訪してきました。天然きのこについて教えてくださったのは、きのこ採り名人の長澤宏さんです。きのこ狩りに同行させていただく予定だったのですが、当日は悪天候のため泣く泣く中止に・・・。急遽セミナーに切り替え、その後長澤さんが早朝採ってきてくださった天然きのこをいただきながら、ワインとのマリアージュを検証しました。今号では前編として、日本で採れる天然きのこの実態をレポートします。天然きのこの魅力と入手方法きのこについての研究はそれほど進んでいないそうで、自然に生えるきのこのうち名前が付けられているものは約半分しかありません。食べられるものは全体の1割ほどですので、やはり素人が食べられるかどうかを判断するには難しいことがわかります。それでもエスポワールさんの庭や裏山には少し歩いただけでもきの

コラム

「シャンパーニュの真実」セミナーの内容を公開します！（後編）（代表取締役社長　石田大八朗）

弊社ではファインワインとしてオールドヴィンテージや有名RM（レコルタン・マニピュラン）のシャンパンを毎年数多くご案内しています。また、正規代理店としても22生産者のシャンパンを輸入しており、それらを選定するために300軒以上のドメーヌを訪問してきました。こうした経験を通して、3つのジャンルのシャンパンをお勧めすべきだと強く思うようになりました。まず一つは、ネゴシアンが造るラグジュアリーキュヴェです。後ほど詳述しますが優良ネゴシアンはシャンパーニュ中にテロワール的に素晴らしい畑を多数所有するため、最上のブドウを使うことで得られるクオリティーの高さや、多彩なテロワールの融合による味わいの複雑味は特筆すべきものがあります。加えて、長い経験によるブレンドの技術や熟成期間の長さによって間違いなく素晴らしいシャンパンを生み出しています。価格は高いですが、やはりラグジュアリーキュヴェはシャンパーニュの中でも最高峰であることは間違いありません。二つ目はグランクリュのブドウをスタンダードキュヴェに使ったシャンパン、三つ目は最上のシャンパンを追求するドメーヌ（RM）のシャンパンです。後編ではこの二

コラム

「シャンパーニュの真実」セミナーの内容を公開します！（前編）（代表取締役社長　石田大八朗）

現在フィラディスでは20生産者のシャンパンを扱っていますが、輸入する生産者を選定する中で、300件以上のドメーヌを訪問してきました。その中で生産者と話し、試飲を重ねることで見えてきたシャンパーニュの裏事情をお伝えしたいと思います。前編ではシャンパーニュを取り巻く環境と、味わいに違いを与えるファクターについて、来月発行の後編ではテロワールの考え方やレコルタン・マニピュラン（RM）の勃興、現在のトレンドなどについてお話ししてまいります。シャンパーニュの概要ブドウ栽培農家：16,100軒ネゴシアン（メゾン）：360軒レコルタン・マニピュラン（ドメーヌ、RM）：2,000軒 *2012年レコルタン・コーペラトゥール（RC）：2,500軒＊資料：シャンパーニュ委員会（2019年実績データ）＊レコルタン・コーペラトゥール（RC）とは：シャンパーニュを造るには通常のワインより多くの設備が必要になるため、小規模栽培家では参入が難しい。それでもラベルに自分の名前を冠したシャンパンが作りたい場合、収穫したブドウを協同組合に渡して現金の代わりに完成したシャンパンを受け取る方法が取られる

コラム

世界各地のワイナリーに聞く、新型コロナウイルスのインパクトとは？（広報　浅原有里）

現在も新型コロナウイルスの脅威が続き、残念ながら未だ収束は見えていません。私どもフィラディスも非常に苦しい状況に置かれていますし、このニュースレターをお読みいただいている皆さまも多大な影響を受けていらっしゃることと思います。しかし、こうした状況でも、ブドウは健やかに育ち、もう間もなく収穫の時を迎えます。ワイン造りは待ったなしの状況です！今回のニュースレターでは、各国のワイナリーにインタビューを行い、コロナ禍の現在と今後の展望について伺いました。インタビューしたワイナリー ①Juan Gil スペイン、フミーリャフィラディス売上No.1のシルバーラベルをつくるスペインの中規模ワイナリー。低価格帯から高品質・高価格のワインまで幅広くラインナップし、世界各国に輸出している。 ②Tramin イタリア、アルト・アディジェアルト・アディジェの小規模生産者による協同組合で、産地の個性を表現した完成度の高いワイン造りが特長。価格帯は中〜高価格。 ③Michael David アメリカ、カリフォルニアロバート・パーカーが「地球上で最もベストバリューなワイナリーのひとつ」と

検証＆実験

≪続報≫熟成によってワインのアルコール度数とSO₂量は変化するか？（広報　浅原有里）

今年1月号で、熟成によってワイン中のアルコール度やSO₂量がどのように変化するのか、公的機関の成分分析結果をお届けしました。今回は、その時に生じた疑問を解き明かしていきたいと思います。前回の考察がひっくり返る（！！）ような結果となりましたので、ぜひ最後までお付き合いください。参考： ★[2020年1月号] [2020年1月号]熟成によってワインのアルコール度数とSO₂量は変化するか？（広報　浅原有里）★[2016年5月号] フィラディス実験シリーズ第10弾 [2016年5月号] フィラディス実験シリーズ第10弾『ワインの「添加物」徹底研究 Part 2 －SO₂（二酸化硫黄）』（営業　中小路啓太）分析結果から湧いた疑問1月号では、2年半〜7年の熟成期間があるワイン3種類を分析試験しましたが、アルコール度数は全てのワインで0.2〜0.39％低下していました。またSO₂についても、遊離型亜硫酸は全てが検出できない数値まで減少し、総亜硫酸も大きな幅で減少していました。＜分析結果＞さて、ここでいくつか疑問が湧いてきます。 ①アルコール度数はどんなメカニズムで低

マリアージュ

【フィラディス実験シリーズ第27弾】ハマグリとムール貝にマリアージュするワインを探せ！（営業　青木翔吾）

今回のマリアージュ実験は、和食には欠かせないハマグリと、バル料理の定番として世界中で愛されるムール貝がテーマです。ハマグリはたっぷりと旨味を含んだ芳醇な味わいが特徴で、貝自体の味わいが強いためシンプルに調理されることが多い食材です。一方、ムール貝は磯の風味や貝ならではの旨味はあるもののあっさりとした味わいのため、ニンニクやエシャロット、パセリなどと一緒に調理されます。今回は、調味料や香草などは加えず、シンプルにそれぞれの貝の本来の味わいに合うワインを探していきたいと思います。実験方法・ボイルしたハマグリ／ムール貝をそのまま冷凍したものを使用。味付けは行わない。・ワインはブラインドにてテイスティングする食材について・ハマグリは、貝のままボイル＆冷凍されたものを使用。塩分が濃縮し、十分な塩気を感じる味わい。・ムール貝は、皮から外して冷凍されたものを使用。若干パサつきがあったが、汁をつけて食べるよう意識した。磯の香りは感じるが、塩分は低めでやや淡白な味わい。用意したワインについて貝がテーマのため白ワインの方が合いやすいだろうと想定し、白18種、ロゼ1種、

サービス

フィラディスワインリスト研究第3弾実践編～ Restaurant TOYO 成澤亨太ソムリエ & Restaurant Ryuzu 丸山俊輔ソムリエ～

今月のニュースレターは、好評いただいているフィラディスワインリスト研究の第3弾、後編のペアリング実践編です。前号ではお二人のソムリエが選んだワインをご紹介しましたが、今号では実際に食事とワインを合わせた検証会の様子をレポートします。「ペアリングは心理戦」「ソムリエの生き様が見える」といった名言が飛び出す中、トップソムリエお二人のペアリングに挑む姿勢から、ワインサービスの極意が見えてきました。ご協力：中国飯店三田店今回のお題は、王道の中華料理とのペアリングです。成澤さんと丸山さんの経歴やペアリングワインの想定コメントは、前回のニュースレターをご参照ください。基本条件 ○ペアリングコースとして、6000円での提供を想定 ○基本的にフィラディスのエージェントアイテムから選択、ない場合は他社アイテムも選択OK ○ワインの産地は問わない ○スープやご飯物は含めないが、コースで供するイメージ＜メニュー＞ ①冷菜の盛り合わせ・クラゲの冷菜・ピータン・チャーシュー・棒々鶏 ②青菜の炒め　③エビチリ　④エビマヨ ⑤麻婆豆腐⑥青椒肉絲　⑦酢豚　⑧

サービス

フィラディスワインリスト研究第3弾～ Restaurant TOYO 成澤亨太ソムリエ & Restaurant Ryuzu 丸山俊輔ソムリエ～

今月のニュースレターは、好評いただいているフィラディスワインリスト研究の第3弾をお送りします。ソムリエの皆様にとって自らの分身でもあるワインリストの作成は、とても楽しくやりがいを感じる一方で、内容によってお店の売り上げにも直結するとても難しく重要なお仕事ではないでしょうか。そのため、他のお店がどのようにワインを選んでいるのか、気になる方も多いのでは・・・そこで今回は、活躍中のソムリエのお二人に同一のテーマでワインリストを作成いただき、構成内容や選んだ基準、考え方などをじっくり覗いてみたいと思います。今号ではお二人のソムリエが選んだワインをご紹介し、来月号にて実際に食事とワインを合わせた結果をお届けします。今回のお題は、王道の中華料理とのペアリングです。基本条件 ○ペアリングコースとして、6000円での提供を想定 ○基本的にフィラディスのエージェントアイテムから選択、ない場合は他社アイテムも選択OK ○ワインの産地は問わない ○スープやご飯物は含めないが、コースで供するイメージ＜メニュー＞ ①冷菜の盛り合わせ・クラゲの冷菜・ピータン・チャー

ワイン解説

ブルゴーニュを脅かす、ブドウ畑価格の高騰（代表取締役社長　石田大八朗）

グッチやボッテガ・ヴェネタなどのラグジュアリーブランドを傘下に持つファッション業界の帝王フランソワ・ピノーは、英国のオークションハウス・クリスティーズの役員であり、さらにシャトー・ラトゥールのオーナーでもあります。その彼がクロ・ド・タールを購入したというニュースは少し前に業界で大きな話題となり、仏ビジネス新聞「Challenges」はその購入額が約300億円（2億€）だと推定しました。 300億円はモノポールの畑を含むドメーヌ全体の金額です。その価値を分析すると、①ブドウ畑、②設備、③ブランド価値の大きく3つに分けて考えられます。それぞれの価値を正確に算出するのは難しいので、あくまで仮定の話として、②設備が10億円、③ブランド価値が50億円とすると、残りの①ブドウ畑が240億円相当となります。クロ・ド・タールは7.53haありますから、なんと1haあたり32億円（2000万€）！ブルゴーニュのグランクリュだからこその目もくらむような巨額取引です。もしも土地の価格を仮に１年間のワイン代で償却するとなると・・・ヘクタールあたりの収量＝30hℓ そこから算出される生産本数＝30hℓ/

検証＆実験

熟成によってワインのアルコール度数とSO₂量は変化するか？（広報　浅原有里）

弊社では長期間熟成したオールドヴィンテージワインも多数扱っていますが、ご存知のように熟成によってワインの色調や香り、味わいは大きく変化していきます。ワイン中では様々な変化が起きているはずですが、アルコール度数やSO₂量はどのように変化するのだろうかと、ふと疑問が浮かびました。そこで、弊社のセラーに眠っていたワインをいくつかピックアップし、出荷当時に公的機関で発行された信頼性の高い成分分析表と2019年現在の成分分析結果を比較してみました。調べるのは、アルコール度数とSO₂量です。SO₂（便宜上、亜硫酸とします）については、遊離型亜硫酸量と総亜硫酸量の2種類を調べました。参考までに、SO₂について解説した過去のニュースレターから、2種類について言及した部分を引用します。　SO₂は他の物質と結合したものと、まだ何ともくっつかずワインの中でふらふらしているものがあります。前者は「結合型亜硫酸」と呼ばれていて、アセトアデルヒド（アルコールが酸化したもの）や糖、ポリフェノール、ビタミンB1などと既に結合しており、期待されている効果は発揮できません。一方、後者は「遊離型亜硫酸」と呼

マリアージュ

【フィラディス実験シリーズ第26弾】イタリア料理に必要不可欠な『トマトソース』に最適なワインとは？（営業　岩元淳）

ワインに携わっている方は勿論、一般家庭にも完全に定着し老若男女問わず幅広く親しまれているイタリア料理。今回はイタリア料理では必要不可欠な『トマトソース』をテーマに、実験を通してマリアージュするワインを模索していきます。実験の背景トマトソースは、パスタやリゾットの主力ソースの一つだったり、ソテーした魚や肉にかけたり、野菜と煮込んだり、スープになったりと、その使われ方も様々です。そのため、トマトソースを使った料理に合わせるワインを選ぶ際には、パスタなのか、魚料理か、肉料理か、といった一緒に組み合わせる食材も大きく影響します。しかし食材まで考慮すると焦点を定めづらく本質から遠ざかってしまうと考え、より汎用的かつ有益な情報をお届けするために、シンプルにトマトソースに合うワインを突き詰めることにしました。基本となるトマトソースとのマリアージュと認識した上で、組み合わせる素材に合わせて応用していただければと思います。尚、実験で使ったトマトソースは、目黒にあるレジョナーレ様にご協力いただいて作っていただきました。レジョナーレ様、ご協力ありがとうございました！！ソースはホールト

検証＆実験

【フィラディス実験シリーズ第25弾】僅か2℃の差保管温度「13℃」と「15℃」 4年間の熟成で違いは出るのか？（営業　寺尾翔）

『4℃、14℃、35℃の3つの温度帯で12カ月間、年3回の定点分析』 2015年に行われた寺田倉庫と山梨大学が共同で行ったこんな実験をご存知でしょうか。その結果、ワインの熟成効果による味わいの複雑性や広がりが最も進行するのは14℃であることが発表されました。この結果は「当たり前」だと思う方が多いですよね。私たちが良く使っているワインセラーの理想的な設定温度も13℃～15℃あたりとされています。温度帯の差が大きなところでの実験でしたので、この結果は普通に考えると当たり前と思われる方も多いかと思います。そこでフィラディスでは、更にもう一歩踏み込んだ実験を行うことにしました。実験概要上記の実験で保管に適切とされた14℃の±1℃、つまり「13℃」と「15℃」で保管したワインにどのくらい熟成度の違いが表れるのでしょうか。そこで今回、泡３種、白３種、赤３種のそれぞれ同一ロットのワインを使い、「13℃」と「15℃」の2つの温度環境で約4年間保管したものを比較テイスティングし、「色」「香り」「味わい」の3点で熟成感にどのくらい違いが出てくるのかを検証しました。普通だと、温

「天然きのこの魅力に迫る！ 」前編：日本で採れる天然きのこの種類と入手方法（広報 浅原有里）

「シャンパーニュの真実」セミナーの内容を公開します！（後編）（代表取締役社長 石田大八朗）

「シャンパーニュの真実」セミナーの内容を公開します！（前編）（代表取締役社長 石田大八朗）

世界各地のワイナリーに聞く、新型コロナウイルスのインパクトとは？（広報 浅原有里）

≪続報≫熟成によってワインのアルコール度数とSO₂量は変化するか？（広報 浅原有里）

【フィラディス実験シリーズ第27弾 】 ハマグリとムール貝にマリアージュするワインを探せ！（営業 青木 翔吾）

フィラディス ワインリスト研究 第3弾 実践編 ～ Restaurant TOYO 成澤亨太 ソムリエ & Restaurant Ryuzu 丸山俊輔 ソムリエ ～

フィラディス ワインリスト研究 第3弾 ～ Restaurant TOYO 成澤亨太 ソムリエ & Restaurant Ryuzu 丸山俊輔 ソムリエ ～

ブルゴーニュを脅かす、ブドウ畑価格の高騰（代表取締役社長 石田大八朗）

熟成によってワインのアルコール度数とSO₂量は変化するか？（広報 浅原 有里）

【フィラディス実験シリーズ第26弾 】イタリア料理に必要不可欠な『トマトソース』に最適なワインとは？（営業 岩元 淳）

【フィラディス実験シリーズ第25弾 】僅か2℃の差 保管温度「13℃」と「15℃」 4年間の熟成で違いは出るのか？（営業 寺尾 翔）

「天然きのこの魅力に迫る！」前編：日本で採れる天然きのこの種類と入手方法（広報　浅原有里）

「シャンパーニュの真実」セミナーの内容を公開します！（後編）（代表取締役社長　石田大八朗）

「シャンパーニュの真実」セミナーの内容を公開します！（前編）（代表取締役社長　石田大八朗）

世界各地のワイナリーに聞く、新型コロナウイルスのインパクトとは？（広報　浅原有里）

≪続報≫熟成によってワインのアルコール度数とSO₂量は変化するか？（広報　浅原有里）

【フィラディス実験シリーズ第27弾】ハマグリとムール貝にマリアージュするワインを探せ！（営業　青木翔吾）

フィラディスワインリスト研究第3弾実践編～ Restaurant TOYO 成澤亨太ソムリエ & Restaurant Ryuzu 丸山俊輔ソムリエ～

フィラディスワインリスト研究第3弾～ Restaurant TOYO 成澤亨太ソムリエ & Restaurant Ryuzu 丸山俊輔ソムリエ～

ブルゴーニュを脅かす、ブドウ畑価格の高騰（代表取締役社長　石田大八朗）

熟成によってワインのアルコール度数とSO₂量は変化するか？（広報　浅原有里）

【フィラディス実験シリーズ第26弾】イタリア料理に必要不可欠な『トマトソース』に最適なワインとは？（営業　岩元淳）

【フィラディス実験シリーズ第25弾】僅か2℃の差保管温度「13℃」と「15℃」 4年間の熟成で違いは出るのか？（営業　寺尾翔）