マリアージュ - Firadis Ltd. (Page 4)

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フィラディス実験シリーズ第16弾『焼き鳥をさらに美味しくさせるマリアージュワインを検証します！』（広報　浅原有里）

焼き鳥に合うお酒と言えば、何を思い浮かべますか？ビールに焼酎サワー、ハイボール、日本酒・・・どれも捨てがたいですが、そう質問をした時にワインを思い浮かべる方はどれほどいるでしょうか。最近では焼き鳥とワインを合わせる名店もたくさんありますが、まだまだ少数派であるように感じます。弊社代表の『新年のご挨拶』でも今年のチャレンジの1つに挙げていたように、現在フィラディスではソムリエなどのワイン担当者がいないお店でも簡単にワインペアリングを取り入れていただけるサポートサービスの実現に向けて準備を進めております。その中のジャンルの1つが「焼き鳥」です。焼き鳥にはどんなワインがどのように合うのか？今回は焼き鳥に合うワインを探し出すために行ったマリアージュ実験の結果を、新サービス提供に先駆けてお伝えしたいと思います。【焼き鳥のポイント】色々な部位を塩やたれで気軽に楽しめるのが焼き鳥の魅力ですが、ワインに合わせることを考えた時にポイントになるのは、以下の5点です。 ① 炭：香ばしさ ② 塩：ミネラル ③ たれ：旨味、深み、とろみ ④ 食感：カリッと／ふわっと／

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フィラディス実験シリーズ第15弾『生牡蠣とシャンパーニュのベストマリアージュを探せ！』（営業　石井理香子）

さぁ、牡蠣の季節がやってきました！！もちろん、今や1年を通して真牡蠣も採れますし、夏が旬の岩牡蠣もあるため、いつでも美味しい牡蠣を食べることができるのですが、やはり生でも火を通しても美味しい濃厚な真牡蠣が旬を迎える秋・冬は、牡蠣好きにとっては特別な時期ではないでしょうか。そして、牡蠣と言えばシャンパーニュ！！特に前菜として食べることも多い生牡蠣は、シャンパーニュと合わせるのが定番になっています。しかし実際に合わせてみると、どうもしっくりこなかったり、生臭さなどネガティブな要素が出てきてしまうことも意外と多くあります。そこで今回は、生牡蠣にどんなシャンパーニュが合うのかを突き詰めて検証してみました。弊社スタッフの大方の予想としては、「ブラン・ド・ブラン（以下、BdB）でドサージュは低く、マロラクティック発酵（以下、MLF）は無し。溌剌とした酸や強いミネラル感を持ったシャルドネのドライなシャンパーニュが合うのでは？」という意見が優勢でした。果たして結果はどう出るのでしょうか・・・？【実験概要】 ● 生牡蠣（真牡蠣） ★ サッパリ系：長崎県五島列島産 ★ 濃厚クリーミー系

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本場をしのぐ品質のキャビアも登場！『国産キャビア』徹底解説＆赤ワインが合う？！マリアージュ実験レポート（広報　浅原有里）

日本でも人気のある高級食材、キャビア。ロシアからの輸入品というイメージの強いキャビアですが、近年日本国内で生産された『国産キャビア』が注目されてきているのはご存知でしょうか？と言っても、一昔前までの味わいがあまり評価されていなかった国産キャビアとは異なり、飼育方法や加工・保存にこだわる“本物”とも言うべき新鮮なキャビアが登場し、その驚くほどの美味しさに熱い眼差しが向けられているのです。今回のニュースレターでは、こうした“新”国産キャビアを徹底解剖！そもそもキャビアとは？というところから紐解き、その美味しさの秘訣は何か？そしてどんなワインとマリアージュするのか？など、明らかにしていきたいと思います。【キャビア基礎知識】 ● キャビアの種類と価格キャビアは、ご存知の通りチョウザメの卵の塩漬けです。チョウザメは、海に生息する鮫とは全く別の魚で、古代魚に分類され、川で生まれ→海で成長し→川に遡上して産卵行動を行うというサケ等と似た習性を持っています。チョウザメという名前は、背びれ部分の鱗がチョウチョの形をしていることと、全体のフォルムが鮫っぽいことから付けられたと云われています。

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フィラディス実験シリーズ第14弾『オマールエビにマリアージュする白ワインとは？！』（営業　池松絢子）

日本人が大好きな海老！その中でもスペシャルな存在として君臨するのがオマールエビ（ロブスター）です。フレンチからイタリアン、和食まで幅広いジャンルのお店で使用される高級食材ですが、素材として考えた時にいったいどんなタイプのワインに合うのでしょうか・・・？今回もマリアージュの傾向をあぶり出したいと思います。【オマールエビについて】オマールエビは、胴体部分のぶりっとした噛みごたえのある身と、はさみ部分の口の中でほろっと崩れる身で食感が異なりますが、今回の実験では胴体部分を使用しました。また味わいの特徴としては、甲殻類特有の香りの強さ（フレーバー）、強い甘み・旨み（五味）、濃厚で重心の低い味わい（ボリューム）、身が引き締まって弾力が強いこと（テクスチャー）が挙げられます。今回のマリアージュ実験では、オマールエビを ①ボイル＆オリーブオイルと②ポワレ＆バターという基本となる2種類の方法で調理し、マリアージュするワインを検証しました。オマールエビは前菜や魚料理として提供されることが多いと思いますので、ワインは白ワインのみに絞っています。 ○ カナダ産冷凍オマールエビの胴体部分

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フィラディス実験シリーズ第11弾『シカ肉にマリアージュする赤ワインを徹底調査！』（営業　田中琴音）

ニュースレター8月号に続く『ジビエ特集第2弾』としまして、今回はシカ肉に合うワインを検証してみたいと思います。シカ肉を使ったお料理に合わせるとなると赤ワインが主流だと思いますので、思い切って赤ワインだけに絞り、マリアージュのポイントを探っていきます。【シカ肉について】 8月号でお伝えしたように、夏のシカは餌となる新緑が豊富な為、秋冬のものよりも脂がのっています。とはいえ、元々体脂肪率0.6％と非常に低脂肪なので、当然ですが牛肉に比較するとかなりさっぱりしたお肉です。程良い脂が赤身に入り込み、ジューシーでテクスチャーは柔らかく、少し鉄分を感じさせる香りが優しく口の中に広がります。赤身肉ですので、ある程度の噛みごたえはありますが、全体的にふんわりとした印象を残すのが特徴です。 ○ 国産鹿ロース肉をフレッシュなまま使用 ○ 塊のままオーブンでロティール調理 ○ 味付けは塩と胡椒を少々 ○ スライスカットして提供【マリアージュの判断方法】「ボリューム」「テクスチャー」「フレーバー」「五味（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）」について、以下のマリアージュポイントを参考にしなが

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今夏大注目の “夏ジビエ” を攻略！～取り扱いの新ルールから美味しい調理法、ワインとのマリアージュまで～（営業　吉田淳）

近年広く親しまれるようになったジビエですが、ジビエと言えば、やはり冬のイメージがあります。しかし、実際には1年中捕獲したばかりの新鮮なジビエを食べることが出来ると聞き、改めてジビエについてしっかりと理解するために、日本ジビエ振興協議会の理事長であり長野県茅野市のオーベルジュ・エスポワールのオーナーシェフである藤木徳彦氏にお話を伺ってまいりました。テーマは、冬のジビエに対抗して“夏ジビエ”です！ジビエについて勉強させていただくと同時に、夏ジビエを使ったお料理とワインのマリアージュについても探って来ました。【ジビエの種類】ご存知のように、ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味するフランス語であり、狩猟の対象となっている野生鳥獣は全てジビエとして定義されます。エスポワールのある信州・蓼科でも、シカ、イノシシ、野ウサギ、ウズラ、ハト、ムクドリ、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ、コジュケイ、カラス、山シギ、田シギなど様々なジビエが提供されますし、フランスなど海外では日本では保護動物として狩猟が禁止されている雷鳥や、ヌートリア・ハクビシンといった珍しい動物も食べられています。

サービス

フィラディスワインリスト研究第1弾『熟成肉ビストロ Firadis』～銀座レカン宇佐美晋也ソムリエ＆オストレア銀座8丁目店稲毛友紀ソムリエ～

ソムリエにとってワインリストは自身の個性を体現する場であり、自らの分身と言っても過言ではありません。だからこそ、リスト作成が一番の悩み所だという方も多いでしょうし、他のソムリエがどのようなリストをどんな想いで作っているのかに大いに関心をお持ちではないでしょうか。そこで今回は、現在活躍中の若手ソムリエのお二人に同一のテーマでワインリストを作成いただき、構成内容やリスト作成の基準、考え方をじっくりと覗き見てみたいと思います。第1回目となる今回のお題は、『熟成肉がウリのビストロ』です。既に流行の枠を超えて定着しつつある熟成肉。お肉料理を置いていないレストランはほぼないと思いますので、汎用性も見込めるだろうと考えての選択です。ワインリストを作成いただくのは、ワインに並々ならぬ情熱をお持ちで活躍中のお二人。銀座レカンの宇佐美ソムリエとオストレア銀座8丁目店の稲毛ソムリエです。お二人には、想定店「熟成肉ビストロFiradis」のメニューと以下の条件をお伝えしてワインを選定いただきました。 ○ 想定メニューに合うワインを、泡・白・赤それぞれ5種類ずつ、全15種類選択 ○ 「熟成肉ビストロ

サービス

『25年のトップソムリエ経験に裏付けされたワインリストの考え方』セミナー

2015年10月5日に「若手ソムリエ応援プロジェクト」の一環として実施しました『25年のトップソムリエ経験に裏付けされたワインリストの考え方』セミナーの内容をご紹介いたします。講師は、リストランテクロディーノの黒田敬介オーナーソムリエです。 ★ 講師プロフィール ★ 1989年渡伊し、1991年フィレンツェのリストランテ・エノテカ・ピンキオーリのオーナー、ピンキオーリ氏に従事する。店名の「クロディーノ」は初めて会ったその日に彼から付けられた“クロディーノ＝黒ちゃん”という愛称から。 1992年エノテカ・ピンキオーリ東京のオープンより2010年に約20年の歴史に幕を閉じるまでシェフソムリエとして活躍。 2011年6月「リストランテクロディーノ」を銀座にオープンし、現在では神楽坂も併せ2店舗を経営する。約2000アイテム、合計約40万本を抜栓した経験を持っている。【ピンキオーリ時代に培われたオーナーソムリエとしての核】ピンキオーリで働くことになったきっかけは、イタリア滞在中に電話で一緒に働かないかとオファーを受けたことから。ピンキオーリでは、以下のような日課をこなしていた

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フィラディス実験シリーズ第9弾『豚肉にマリアージュするワインを探せ！！』（営業松戸葉月）

今回のマリアージュ実験のテーマは、『豚肉に合うワイン』です。これまでお肉に関しては、2012年10月号で“ステーキに合う赤ワイン”をテーマに部位・産地別で検証しました。また、2014年7月号では旬な熟成肉に合うワインを実験してきました。今回は牛肉から離れ、どんなジャンルにも使われ日常的に親しまれている『豚肉』をテーマに実験を行います。豚肉は国産のロース肉をグリルしてシンプルに塩のみで味付けしたものを使用しました。本来であれば調理方法やソースなどを含めて考えるべきではありますが、素材としての豚肉とワインのマリアージュポイントが分かれば調理法や味付けで別の方向性を見出していけるだろうと考えて、塩のみの味付けとしています。また、前菜からメインまで幅広く使われる豚肉だからこそ、スパークリング＆ロゼ、白ワイン、赤ワイン毎に検証し、マリアージュするポイントや方向性を探りました。【実験方法】 ○ お肉は豚ロース肉（厚み2cm）をグリルし、シンプルに塩で味付け。必ず肉と脂を一緒に口に入れて咀嚼する。 ○ ワインはブラインドにてテイスティングする。【マリアージュの判断方法】

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【フィラディス実験シリーズ第7弾】代表的なチーズに幅広く合う“汎用性の高いワイン”を探せ！（営業　笹井涼乃）

今回のマリアージュ実験のテーマは、『チーズ』です。ワインとチーズ。ワインを語る上では欠かせない、鉄板ともいえる組み合わせですよね！ただ、特定のチーズに対する王道のマリアージュ、例えば「ミモレット×シャンパーニュ」「エポワス×ジュヴレ・シャンベルタン」「ロックフォール×ポートあるいはソーテルヌ」「クロタン・ド・シャヴィニョル×サンセール白」などは長い歴史の中で実証されていますので今更私たちが実験するべきものではないと考え、更に突っ込んだお題を設けて実験を行いました。それは・・・「よく食べられる複数のチーズに幅広く合わせられる“汎用性の高いワイン”を探せ！」です。レストランではメイン料理を食べた後にチーズがサービスされますが、その際には複数のチーズを選ぶ方が多いのではないでしょうか。ワインバーでもチーズプレートと合わせるようなシチュエーションが考えられますし、酒屋さんで購入してホームパーティーで楽しむにしてもいくつかのチーズが揃うことはよくあります。そんな時に1杯（本）のワインをお勧めするとしたら、皆さまはどんなワインを選んでいらっしゃいますでしょうか？1つのチーズだったら簡単だけ

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【フィラディス実験シリーズ第5弾】ホタテ料理にベストマリアージュのワインを探せ！（営業戸谷良子）

ご好評頂いておりますフィラディス実験シリーズ。第5回目となる今回のテーマは、フレンチ・イタリアンなど幅広いお料理に使われる『ホタテ』です。【ホタテと基本の3ソース】レストランでのホタテの提供のされ方は様々だと思いますが、今回は基本となる3つのソースでマリアージュ実験を行いました。 A. オリーブオイル＆レモン・・・サラダ仕立てを想定 B. バター・・・オーソドックスなグリル料理を想定 C. ホワイトソース・・・グラタンやクリーム煮を想定ホタテは岩手県産で5cm超えの大きな貝柱を使用。両面をグリルし、少しだけ塩を振りました。もちろん様々なアレンジが考えられますが、スタンダードなマリアージュを検証することにより、色々な場面で活用いただけるのではないかと考えました。【どういうワインと合わせましょう？】ホタテと言えば・・・前菜として供され、合わせるワインはシャルドネ、という組み合わせが日常的に行われているのではないでしょうか。しかし、ホタテの調理方法も様々ですし、シャルドネと一言で言ってもその味わいは千差万別です。とすると、どんなシャルドネがどんなホタテ料理に合

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フィラディス実験シリーズ第3弾『熟成肉にマリアージュするワインとは？！』（営業吉田淳）

2012年10月号のニュースレターでは、『“ステーキに赤ワイン”････その赤ワインってなに？？』と題して、肉の産地や部位ごとにマリアージュする赤ワインを探る実験結果をレポートし、たくさんの反響をいただきました。そこで、今回は更に発展させて、肉が熟成したら合わせるワインはどう違ってくるのか？巷でブームになっている熟成肉をテーマに、社を挙げて実験してみました！！【熟成肉とは？】皆さん、そもそも熟成肉とはどのようなものか、詳しくご存じでしょうか？先ずは肉を熟成させる方法やその効果について簡単に説明します。熟成肉（エイジングビーフ）とは、アメリカなど欧米を中心に発展した伝統的な処理方法で熟成させた肉のことです。欧米では水分が多い赤身肉が主流。これをいかに柔らかく、おいしくするかというのが出発点になっています。和牛のようにサシ（＝脂）の多い肉だと酸化してしまうため、熟成には向きません。 ● 熟成方法大きく分けて「ドライエイジング」と「ウェットエイジング」の2種類があります。＜ドライエイジング＞欧米で一般的に行われる手法です。骨付きの大きな部位のまま、温度1℃

フィラディス実験シリーズ第16弾『焼き鳥をさらに美味しくさせるマリアージュワインを検証します！』（広報 浅原 有里）

フィラディス実験シリーズ第15弾『生牡蠣とシャンパーニュのベストマリアージュを探せ！』（営業 石井 理香子）

本場をしのぐ品質のキャビアも登場！『国産キャビア』徹底解説 ＆ 赤ワインが合う？！マリアージュ実験レポート（広報 浅原 有里）

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今夏大注目の “夏ジビエ” を攻略！ ～ 取り扱いの新ルールから美味しい調理法、ワインとのマリアージュまで ～（営業 吉田 淳）

フィラディス ワインリスト研究 第1弾『熟成肉ビストロ Firadis』～ 銀座レカン 宇佐美晋也ソムリエ ＆ オストレア銀座8丁目店 稲毛友紀ソムリエ ～

『25年のトップソムリエ経験に裏付けされたワインリストの考え方』セミナー

フィラディス実験シリーズ第9弾『豚肉にマリアージュするワインを探せ！！』 （営業 松戸 葉月）

【フィラディス実験シリーズ第7弾】代表的なチーズに幅広く合う“汎用性の高いワイン”を探せ！（営業 笹井 涼乃）

【フィラディス実験シリーズ第5弾】ホタテ料理にベストマリアージュのワインを探せ！（営業 戸谷 良子）

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フィラディスワインリスト研究第1弾『熟成肉ビストロ Firadis』～銀座レカン宇佐美晋也ソムリエ＆オストレア銀座8丁目店稲毛友紀ソムリエ～

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