Firadis Ltd. (Page 4)

マリアージュ

みんな大好き♡餃子に合うワインを大決定！（広報　浅原有里）

とうとうこの料理を取り上げる時がやってまいりました！そう、日本人を魅了してやまない焼き餃子が今回のマリアージュ実験のテーマです。最近では餃子＆ワインの専門店があったりと、餃子のお供としてビールではなくワインを楽しむ方も増えてきています。その手軽な美味しさとは裏腹に、複雑な要素を持つ餃子に合うのはどんなワインなのか？55種類のワインを用意し、徹底的に検証してみました。餃子について餃子は餡やつけダレによって様々に味わいを変える料理です。ワインとの相性も、具材や味付けなど一つ一つの要素によって変わってしまいます。そこで、どなたにもイメージしていただきやすい王道の味わいの餃子として、日本一の売上を誇る味の素の「冷凍ギョーザ」で実験を行いました。肉と野菜がバランスよく配合され、油の量も決まっているため（油を引かずにフライパンに並べて焼くだけの調理法）、再現もしていただきやすいと思います。つけダレは醤油とお酢を半々で準備し、多く付けすぎないように注意しました。ワインについてワインは、シャンパーニュも含む白のスパークリング12種類、白ワイン20種類、ロゼワイン2種類、

コラム

『シャンパーニュグランクリュプロジェクト』　ークラマン村自社畑の近況ー

私どもフィラディスは、2021年5月にシャンパーニュのグランクリュ、クラマン村に合計0.25ヘクタールの畑を購入し、同年夏より『シャンパーニュグランクリュプロジェクト』を始動させました。クラマン村という素晴らしい産地で、日本人による日本人の味覚に合った理想のシャンパンを生み出そうという挑戦的で心踊るプロジェクトです。当初は畑づくりに最低でも3年かかると踏んでいましたが、比較的畑とブドウの木の状態が良かったため、ブドウの収穫もしながら畑の改善に努めています。2021年と2022年のヴィンテージや現状の畑の状況について、ご報告させていただきます。 2021年ヴィンテージ 2021年はシャンパーニュ地方のほとんどの地域にとって非常に困難な年でした。春先の霜、開花時期の大雨、ミルランダージュ（結実不良）などが至るところで発生した上に、ベト病や雹の被害も甚大で、多くのワイン生産者にとって絶望的な年となりました。フィラディスの畑は、グランクリュの中でも最も石灰質の多いクラマン村に位置しており、2021年はそのポテンシャルと優位性が明らかになりました。チョークが水分を吸収

マリアージュ

高級中華の定番『フカヒレの姿煮』にマリアージュするワインを徹底検証！（広報　浅原有里）

2023年初めてのマリアージュ実験は、新年に相応しい高級中華の定番「フカヒレの姿煮」がテーマです。コクのある王道の味わいのフカヒレの姿煮にはどんなワインが合うのか？紹興酒以上のペアリングは見つかるのか？フカヒレと中華食材の専門卸会社である株式会社中華・高橋様のご協力のもと、約30種類のワインからマリアージュするものを探してみました。フカヒレについてフカヒレとは、皆さんご存じの通り「鮫のヒレ」のことで、どの種類の鮫でも、ヒレはフカヒレと呼ばれます。日本は世界有数のフカヒレ生産国であり、宮城・気仙沼が最も有名で、ヨシキリザメ、モウカザメ、アオザメの順に多く生産されています。今回の実験では、中華・高橋様にモウカザメの尾ビレの姿煮（「てまなしモウカ排翅」）とオリジナルのフカヒレ煮込み専用スープ「すぐうま紅焼（ホンシャオ）ソース」をご用意いただきました。モウカザメの尾ビレの特徴は、厚みとボリューム（1枚約300g）があり、1本1本の繊維質が細く口当たりが柔らかいこと、またゼラチン質の量も多めです。ただ、フカヒレ自体には味わいがないため、オイスターソースを効かせた王道

コラム

ブドウ樹の病害と新しい対策について＜前編＞　－幹の感染症－（仕入れ担当　末冨春菜）

多くのワインメーカーが「素晴らしいワインは素晴らしいブドウから生まれる」とし、畑での作業に多くの時間を費やしています。畑仕事の中で特に重要なのがブドウ樹の病害への対処です。生育期のあらゆる場面で病害が発生する可能性があるため、生産者たちは気を抜くことはできません。こうしたブドウを脅かす病害と最新の対策について、全2回のコラムに分けてご紹介したいと思います。前編のテーマは幹の感染症です。後編では幹以外の病害について解説する予定です。幹の感染症とは？生産者と話をしていると「Grapevine Trunk Disease (グレイプヴァイン・トランク・ディジーズ＝トランク病 / GTD)」という言葉をよく耳にします。これは幹が影響を受ける感染症の総称で、近年世界中のブドウ畑を最も脅かしている病気と言っても過言ではありません。ブドウ房や葉だけでなく、高確率でブドウ樹自体を死に至らしめる深刻な病気であり、大幅な収量減や枯死による植え替えなどで発生する損失は、世界で年間15億ドル（日本円にして約2300億円）にも及ぶといいます。この病気による被害をさらに数字で見ていきましょう

検証＆実験

ワインにおける土の世界（バイヤー　山田篤典）

「ワインの世界がブドウ品種に牛耳られるようになったのはここ30年ほどである」ある書籍の中でこのような文言を見てはっとさせられました。確かにワインを勉強している私たちは、レストランなどでワインをオーダーする時、ブドウ品種を聞いてワインの味わいを想像してしまうことが多いかと思います。それはおそらく、ブドウ品種が持つ個性というのはある程度普遍性があると考えているからではないでしょうか。しかしワイン生産において、普遍的な要素はブドウ品種の他にもあります。天候は毎年変化します。人が行う栽培、醸造、熟成も毎年あるいは代替わりによって変化します。それでは、テロワールにおいて普遍的なものは何なのかと考えた時、出てくる答えの一つに土壌が思い浮かびます。土壌が完全に普遍的かと言われるとそうではありません。今から数千年～数万年と経てば、きっと変化はあることでしょう。ただ、私たちが生きるせいぜい百年くらいであれば、普遍的と言って良いでしょう。今回のニュースレターではそんな土壌にフォーカスして、栄養素・pH値・粒子・母岩の性質という4つの観点から土壌を分類・分析し、それぞれの役割・特徴などに関

検証＆実験

水信フルーツパーラーの人気パフェをもっと美味しく楽しめる♪ ペアリングワインを探してきました！！（広報　浅原有里）

パフェといえばファミレスで子どもが嬉々としてつつくもの・・・そんなイメージから一転、現在は旬のフルーツがどっさり載り、見た目も華やかな大人向けのパフェが人気です。札幌では飲んだ後の“締めラーメン”ならぬ“シメパフェ”が定着し、全国各地に行列ができる有名店がたくさん存在しますが、今回は横浜の人気店「水信フルーツパーラー」様で行った、桃とシャインマスカットのパフェに合うワインを探す検証会の様子をレポートします。無限の組み合わせで魅了する「水信フルーツパーラー」のパフェ「水信フルーツパーラー」を運営する株式会社水信ブルックスは1915年創業の果物問屋、株式会社水信のグループ企業です。100年以上の歴史がある青果業界のパイオニアですから、扱うフルーツも一級品。そんな目利きが選んだ旬のフルーツを主役にしたパフェが看板メニューです。今回は夏に旬がくる、桃のパフェとシャインマスカットのパフェの2種類をご用意いただきました。まずはメニューをご覧いただきましょう。この順番でグラスの中で層になっています。桃のパフェシャインマスカットのパフェこの構成内容を見ていただけば、たくさ

コラム

★目的別★おすすめのワイン関連書籍

皆さま、こんにちは。ただ今夏真っ盛りではありますが、一足早く「読書の秋」を先取り！ということで、今回はフィラディス社員がおすすめするワイン関連の書籍を、目的や難易度別にご紹介していきたいと思います。初級編：気軽にワインにまつわる本を読みたい方向け初級編のナビゲーターは、フィラディス公式ECサイト「Firadis WINE CLUB」の五十嵐店長です。ショップ会員様向けに、“読むとワインを飲むのがもっと楽しくなる本”を毎月1冊ご紹介する『店長五十嵐おすすめワイン本』シリーズから、特におすすめの4冊をピックアップしてもらいました。『じいちゃんが語るワインの話　ブドウの年代記』（フレッド・ベルナール著、田中裕子訳／エクスナレッジ）ワイン造りの仕事は継がずバンド・デシネ（フランスの漫画）作家になった主人公フレッドが、大好きな「じいちゃん（頑固なワイン職人、90歳）」からワインにまつわるあれこれを聞く・・・という仕立ての本です。その話題は酒飲みならではの笑える豪快な話からワイン職人としての哲学やエピソード、そして第二次世界大戦中ドイツ占領下のブルゴーニュ地方の暮

検証＆実験

柚子胡椒に合うワインを調査してみました！（広報　浅原有里）

今や全国どこのスーパーにも置かれ、九州を飛び出して全国的な万能調味料となりつつある柚子胡椒。ピリリと辛い名脇役の柚子胡椒ですが、果たしてどんなワインに合うのでしょうか？今回は九州の定番料理＋柚子胡椒の組み合わせでマリアージュを検証してみました。柚子胡椒と合わせたお料理細かく刻んだ柚子の果皮に、生の青唐辛子と塩を入れ、磨り潰して熟成させた調味料で、九州では一般的な調味料として多くの料理で使用されます。尚、名前に“胡椒”とありますが、コショウは使われていません。九州の一部地方で唐辛子のことを“胡椒”と呼んだことから付いた名称なんだそうです。柚子胡椒は、岩田産業様の「宮崎県産粗挽き柚子胡椒」を使用しました。合わせたのは「もも焼き」「餃子」「水炊き」の3種類です。柚子胡椒自体は、当たり前ですが柚子独特の柑橘の香りがあり、スパイスならではの上方向に伸びる味わいです。お料理と合わせると、もも焼きでは少量でピリリと効くのに対し、餃子は多めに乗せても柚子胡椒の味を感じづらいなど、感じ方が変わるのが印象的でした。マリアージュの判断方法「ボリューム」「テクスチャー」「フレーバ

コラム

ワイン主要評価メディア 2022年最新事情

現在フィラディスでは右の一覧にあるような世界的に権威のあるワインメディアの評価を採用しています。今回はこれらの中から特に重要な評価メディアを改めてご説明するとともに、「ワイン・スペクテイターTOP100」に代表されるような有名なワインランキングも併せてご紹介したいと思います。インターナショナル The Wine Adovocate　ワイン・アドヴォケイト「WA」は、ワイン業界に多大な影響を与えたワイン評論家のロバート・パーカー氏が1978年に立ち上げた評価誌です。そのため、WAの点数がそのままパーカーポイントとして知られていましたが、2011年より数名のテイスターが世界の各産地を分担するチーム制で評価点が付けられており、必ずしもパーカー氏本人のポイントではありません。パーカー氏も2019年に引退しましたので、それ以降のヴィンテージでは彼の点数は存在しません。創刊以来、外部からの影響を排除するため広告を受け入れずに評価を行っており、評価されるワインの数も他の評価誌と比べて最も多いため、世界で最も影響力を持つワイン評価誌と言っても過言ではありません。現在は雑誌としての発刊

マリアージュ

【フィラディス実験シリーズ第32弾】春のお楽しみ♪ ホワイトアスパラにペアリングさせるならどんなワイン？（広報　浅原有里）

フィラディス恒例のマリアージュ実験、今回のテーマは「ホワイトアスパラガス」です。ヨーロッパの春の味覚として愛されるホワイトアスパラですが、最近は国産も増えて日本でも旬を味わう食材として定着してきました。グリーンアスパラと品種が異なるわけではなく、日光に当てるか当てないかの違いしかありませんが、ホワイトアスパラはグリーンにはない独特の甘味や苦味、柔らかく繊細な歯ごたえを持っています。今回の実験では、国産とロワール産の2種類のホワイトアスパラを用意し、それぞれ塩茹でして「塩のみ」と定番の「オランデーズソース」の2つのパターンでマリアージュするワインを探してみました。ホワイトアスパラ＆ワインについて国産フランス、ロワール産福島産、暗室栽培の新鮮なホワイトアスパラを使用。2Lという国産では太めのサイズだが、ロワール産と比べると半分ほどの太さ。味わいは、アスパラ特有の青い香りがしっかりあり、えぐみや苦味は強くなく、フレッシュかつ繊細で甘味をしっかり感じた。ハウス栽培の生ホワイトアスパラで、十分な太さのあるものを使用。国産よりも青い香りは控えめだが、苦味やえ

サービス

「レヴェランス R」の“響かせ合う”古酒マリアージュに迫る！

ブルゴーニュとシャンパーニュの古酒に魅せられ、その魅力を最大限に引き出すマリアージュを提供されている、とてもユニークなレストラン「révérence R（レヴェランスアール）」。今回は古酒に特化しているからこそ培われたrévérence R（レヴェランスアール）独自のマリアージュ哲学を、実際にワインと料理を合わせながらご教授いただきました。古酒のマリアージュに必要なこととは？ペアリングやマリアージュというと、シェフの作る料理に合うワインを選んで提供するものだという認識をお持ちの方が多いと思いますが、レヴェランスでは1本のヴィンテージワインに異なるお皿を提供していくというスタイルでコースが展開されます。異なるお料理を合わせる中で、そのワインを若く感じさせたり、ミネラリーにさせたり、気づかなかった香りを引き出したりと、1本のワインから様々な要素を引き出したり引き立てたりしながら、自分達が表現したい味わいや世界観を作り出していくのが、レヴェランスの提案するマリアージュです。この独自の手法を取る理由として、提供するのが古酒であるという部分が大きいと思います。長い年月を経

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