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＜フィラディス繁盛店インタビューNo.8＞vivo daily stand 鈴木健太郎氏【VIVO PRODUCTION TOKYO株式会社代表取締役】

都内各所で見かける『vivo daily stand （ビーボデイリースタンド）』という看板。席数は10席あるかどうかの小さな造りだが、深夜になると地元客が次々に立ち寄り、立ち飲みも含めてワイワイと賑わっている。売りは手作りの温かみのあるフレンチデリとデイリーワインで、一人でも気軽に通えるのが嬉しい。こんな店舗を都内に20店舗展開しているのがVIVO PRODUCTION TOKYO株式会社代表取締役の鈴木氏だ。彼自身もvivoの中では席数の多い新大久保店に毎日立っている。どうしてこの形態での店舗拡大を始めたのか？狭小店舗で利益を出していくのに必要なことは何か？『vivo daily stand』を繁盛店に導いている秘訣を伺った。コミュニティーをたくさん作ることで日本を豊かに鈴木氏が飲食店をやろうと考えたのは大学時代にさかのぼるそうだ。時は1990年代、バブルが弾け、「失われた10年」と呼ばれるほどの経済停滞が発生、就職氷河期やリストラが大きなニュースになっていた。経済面以外にも、阪神・淡路大震災に地下鉄サリン事件や神戸連続児童殺傷事件といった凶悪犯罪も相次いだ。人間関係がよ

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＜フィラディス繁盛店インタビューNo.7＞トラットリア・築地パラディーゾ久野貴之オーナー

築地場外市場初の本格イタリアンレストランとして、2011年10月にオープンしたトラットリア『築地パラディーゾ』。「築地でイタリアンをやるなんて自殺行為だ」という周囲の予想を裏切り、オープン後すぐに人気が爆発して予約の取れない店となり、その状況は5周年を迎えた現在まで続いている。築地に集まる観光客にも、常連となる地元客にも愛される店舗作りの秘訣とは？『築地パラディーゾ』のオーナーであり、自身は現在2店舗目となる『築地トゥットベーネ！』で腕をふるう久野貴之氏にお話を伺った。築地場外での出店久野氏が『築地パラディーゾ』を立ち上げたのは38歳の時。それまではイタリアンの料理人として長く働き、日本にいたイタリア人シェフから様々な料理を学んできた。また、務めていたのが急成長した会社だったため多くの店舗立ち上げを経験しており、自分の店としては初めてであるものの、実に8店舗目のオープンだった。何件オープンさせようが毎回様々な苦労があるそうだが、苦労や失敗を散々したことによって、どんな問題が起こっても想定の範囲内で対処でき、時間のロスがなかったという。築地場外という特殊な場所ではある

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【ソムリエアンケートVol.2】ワインセラー虎の巻～ソムリエが欲しいトップ4ブランドを徹底比較！（営業　西崎隆太）

夏は30℃以上の高温が続き、冬は0℃以下、湿度も季節ごとに大きく変わる日本では、ワインを常温で保管するのは好ましくありません。更にワインをキレイに熟成させるとなると、絶対的に不可能です。そんな日本において、ワインの保管・熟成に適切な環境を提供してくれるのがワインセラーです。今回のレターでは、まずワインセラーとは何かといった初歩的な情報を整理した上で、今夏に実施したソムリエアンケートで上位だった4ブランドの機能や特徴を、現在実際に使用しているソムリエさんの声も交えながら比較してみたいと思います。【ワインセラーとは】ワインを保存、熟成するためのワイン専用の保管庫を差します。ヨーロッパのワイナリーでは通常、地下に設えられたカーヴでワインを熟成させています。年間を通して一定の温度と湿度を保ち、日光の当たらない薄暗く静かな地下のカーヴ・・・まさに最良のワインの保管庫です。このようなカーヴを持たない日本では、ワインの劣化を防ぐためにワインセラーが必要になります。ワインセラーに求められるものは、以下の6点です。 1. 温度は常に12～15℃ 2. 湿度は70～75％

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＜フィラディス繁盛店インタビューNo.6＞La TRIPLETTA 太田賢二オーナー

東急線武蔵小山駅から徒歩2分の路地裏に店を構えるのが2014年2月にオープンしたピッツェリア『ラ・トリプレッタ』だ。当店のウリは何といってもオーナーでピッツァイオーロ（ピッツァ職人）太田賢二さんの焼くナポリピッツァであり、オープンから1年でミシュランのビブグルマンを獲得するという快挙を成し遂げている。今回は、33歳という若さで繁盛店のオーナーとして活躍する太田氏にお話を伺い、人が集まる店舗を生み出す仕組みと秘訣を考えていく。自分の思い通りに生きるために仕事を支配する太田氏が自分の店をやりたいと思い始めたのは17歳の頃。漠然と、働かされているようで楽しくなさそうなサラリーマンにはなりたくないと考え、自分の好きなことをして思い通りに生きるには、仕事を支配すればいいと決意した。そして何をしようか考えていた時に、イタリアのバールでサッカーの試合を観戦する人たちが目に入った。知らない人同士で抱き合いハイタッチして喜び合う姿・・・これこそ自分が求めるものだ、こういう場を作りたい！と思い、イタリアのバールのイメージからイタリア料理に興味を持ったのだという。そして、店をやるからには現場に出

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【ソムリエアンケートVol.1】ソムリエに最も支持されるソムリエナイフとは？（広報　浅原有里）

先日全国のソムリエの皆さまに現在お使いのソムリエナイフに関するアンケートを行いました。その結果をご紹介するとともに、人気ブランドの長所・短所やお困りのことをズバリ解決していきたいと思います！【ソムリエに支持されるソムリエナイフ】現在メインでお使いのソムリエナイフと、そのソムリエナイフについて満足な点・不満な点を伺いました。予想通りと言うべきか・・・、シャトー・ラギオールが堂々のNo.1に輝きました！デザインの美しさもさることながら、抜栓時の使いやすさやスクリューが長く様々なワインに対応出来るといった声が目立ちました。次点にはプルタップスが選ばれました。プルタップスの魅力は何といってもダブルアクションで使いやすいこと。世界ソムリエコンクールでもシャトー・ラギオールに次いで使用者が多いそうですし、27歳でマスターソムリエの資格を獲得した米国出身のジャック・メイソン氏もプルタップスのソムリエナイフを愛用しています。今回の「満足できない点」の回答結果から、意外にもたくさんのソムリエさんがソムリエナイフのメンテナンスや修理に不満を抱えていることが分かりました。これを受けて、

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シニアソムリエ藤巻暁さんが指南！“ヴィンテージワインの抜栓方法”虎の巻（広報　浅原有里）

フィラディスでは、熟成したワインならではの美味しさをたくさんの方々に味わってもらいたいと数々のオールド・ヴィンテージワインをご案内しておりますが、いざ楽しもう！という時にハードルとなるのが抜栓ではないでしょうか。実際に、ヴィンテージワインの抜栓方法についてはソムリエ協会の教本などにも記載はなく、各店のベテランソムリエさんから後輩に受け継がれている部分が大きいようで、そういった先達が身近にいなければ習得は難しい状況です。そこで今回、幾多のヴィンテージワイン抜栓経験を持つシニアソムリエの藤巻暁氏に、藤巻流の抜栓方法を伺いました。Youtubeのフィラディスチャンネルにて動画も公開しておりますので、ぜひ併せてご覧ください。【ソムリエナイフによる基本の抜栓方法】まずは、全ての基礎となるソムリエナイフでの抜栓方法をご紹介します。 1. ワインはパニエに入れて準備をするパニエを使用すれば、澱などの沈殿物を液中に舞い上がらせずに最後まで提供することが可能です。また、万一抜栓時にコルクが崩れてしまった場合でも、入口付近に留まってくれるので失敗を最小に抑えられます。 2. キャ

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フィラディスワインリスト研究第1弾『熟成肉ビストロ Firadis』～銀座レカン宇佐美晋也ソムリエ＆オストレア銀座8丁目店稲毛友紀ソムリエ～

ソムリエにとってワインリストは自身の個性を体現する場であり、自らの分身と言っても過言ではありません。だからこそ、リスト作成が一番の悩み所だという方も多いでしょうし、他のソムリエがどのようなリストをどんな想いで作っているのかに大いに関心をお持ちではないでしょうか。そこで今回は、現在活躍中の若手ソムリエのお二人に同一のテーマでワインリストを作成いただき、構成内容やリスト作成の基準、考え方をじっくりと覗き見てみたいと思います。第1回目となる今回のお題は、『熟成肉がウリのビストロ』です。既に流行の枠を超えて定着しつつある熟成肉。お肉料理を置いていないレストランはほぼないと思いますので、汎用性も見込めるだろうと考えての選択です。ワインリストを作成いただくのは、ワインに並々ならぬ情熱をお持ちで活躍中のお二人。銀座レカンの宇佐美ソムリエとオストレア銀座8丁目店の稲毛ソムリエです。お二人には、想定店「熟成肉ビストロFiradis」のメニューと以下の条件をお伝えしてワインを選定いただきました。 ○ 想定メニューに合うワインを、泡・白・赤それぞれ5種類ずつ、全15種類選択 ○ 「熟成肉ビストロ

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＜フィラディス繁盛店インタビューNo.5＞Lyon Bleu International co., ltd 安生浩代表

ワイン好きならば知らぬ人はいないと言っても過言ではないほど、あまりにも有名なリヨン・ブルーアンテルナショナルグループの各店舗たち。“がぶ飲みワイン”の発祥として一世を風靡したが、似たようなコンセプトのお店がたくさん出てきている現在でも、常に繁盛し続けているモンスターグループだ。この類稀なグループを率いるのが代表の安生浩氏だ。もともと飲食店をやるのが夢だったそうだが、その始まりは決して順風満帆なものではなかった。飲食店開店を目指してフランスに滞在していた時に、戦前から続く酒屋を営んでいた父親が倒れ、一家の主として店に入らなければならなくなってしまったのだ。しかも実際に経営に携わると、毎月20万円もの赤字が出ている状況であった。一家を支えるために何か手を打たねば・・・と考えた末に、昼は酒屋をやって夜は角打ちのようなイメージで自店のワインを飲ませる飲食店をやれば、酒屋も続けていけるし自分の夢も叶えられると思い立った。こうして、2005年に第1店目となるPont du Gardを開店させた。もちろん二毛作のような生活は非常に過酷で、朝7時に起きて4時に寝るという生活を休みなしで約2年間

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『25年のトップソムリエ経験に裏付けされたワインリストの考え方』セミナー

2015年10月5日に「若手ソムリエ応援プロジェクト」の一環として実施しました『25年のトップソムリエ経験に裏付けされたワインリストの考え方』セミナーの内容をご紹介いたします。講師は、リストランテクロディーノの黒田敬介オーナーソムリエです。 ★ 講師プロフィール ★ 1989年渡伊し、1991年フィレンツェのリストランテ・エノテカ・ピンキオーリのオーナー、ピンキオーリ氏に従事する。店名の「クロディーノ」は初めて会ったその日に彼から付けられた“クロディーノ＝黒ちゃん”という愛称から。 1992年エノテカ・ピンキオーリ東京のオープンより2010年に約20年の歴史に幕を閉じるまでシェフソムリエとして活躍。 2011年6月「リストランテクロディーノ」を銀座にオープンし、現在では神楽坂も併せ2店舗を経営する。約2000アイテム、合計約40万本を抜栓した経験を持っている。【ピンキオーリ時代に培われたオーナーソムリエとしての核】ピンキオーリで働くことになったきっかけは、イタリア滞在中に電話で一緒に働かないかとオファーを受けたことから。ピンキオーリでは、以下のような日課をこなしていた

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＜フィラディス繁盛店インタビューNo.4＞Mira! たまプラーザ根井一成店長

次の繁盛店レポートでどのお店を取り上げようか、という話し合いになった際、担当営業から猛プッシュがあったのが、今回の「Mira! たまプラーザ」（以下、Mira!）だ。その理由は、16坪の店舗で月に600～700本と驚くほどワインが動くこと。しかも、高価格帯やマグナムボトルのワインなども多く売っている。郊外の専門料理店ではめずらしいのではないだろうか。どのようなお店づくりを行っているのか、どんな秘訣があるのかを、店長の根井一成氏に伺った。たまプラーザは渋谷駅から東急田園都市線の急行で25分の高級住宅地。開発が進む二子玉川の先にあり、閑静な住宅街の広がるベッドタウンだ。駅前には東急百貨店があり、その先の商店街の中にMira!はある。スペイン料理とスペイン産ワインのお店として2010年にオープンした。席数はテーブル14席、カウンター10席、テラス8席の32席で、15：59～L.O25:59（この独特な時間は、開店が早いイメージを打ち出すため！）という長めの営業時間を社員3人＋アルバイト1名で回している。先に結論を述べてしまえば、Mira!が繁盛店である最大の理由は、“生きている店”

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＜フィラディス繁盛店インタビューNo.3＞有限会社ガルス附田眞武代表

【フィラディス繁盛店インタビュー】フィラディスの営業がお客様とお話しする中でよく聞かれるのが、「今どんな店が流行っているの？」という質問です。お客様が求める情報をご提供するのが私たちの仕事！・・・ということで、今消費者に支持されている繁盛店にインタビューを行い、フィラディスの視点で分析させていただきました。お役立ていただけますと幸いです。ミシュランの星付きレストランも数多く存在する北の食都、札幌。食に対するこだわりの強いお客様が集まるこの地で、多様なジャンルのレストランを展開し、繁盛店を次々に生み出してきたのが有限会社ガルスの代表・附田眞武氏だ。多彩な5店舗を展開札幌の高級住宅地、円山に1店目となる「焼き鳥＆ワインシロ」をオープンさせたのが2004年。焼き鳥店で修業を積み、独立を考えていた職人との出会いがあり、彼をサポートする形で出店した。スタイリッシュな空間でこだわりの焼き鳥とワインを提供するというスタイルは、今でこそたくさんあるが、この当時はそう多くはなかったという。「シロ」の魅力は、美味しい焼き鳥はもちろんだが、何といってもヴィンテージワインまで豊富に揃ったワイン

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＜フィラディス繁盛店インタビューNo.1＞L’AS / CORK　田辺公一シェフソムリエ

【フィラディス繁盛店インタビュー】フィラディスの営業がお客様とお話しする中でよく聞かれるのが、「今どんな店が流行っているの？」という質問です。お客様が求める情報をご提供するのが私たちの仕事！・・・ということで、今消費者に支持されている繁盛店2店にインタビューを行い、フィラディスの視点で分析させていただきました。お役立ていただけますと幸いです。 2012年2月のオープン以来、予約困難な人気店として話題となっているL’AS（ラス）。 2013年11月末には、店舗を移転するとともに新店舗CORK（コルク）をオープンさせた。CORKでは、“ワインからアプローチするマリアージュ”をコンセプトとして、通常マリアージュと言うと料理が先にあってワインを合わせるが、ワインを起点として料理を合わせるという逆転のマリアージュという新しいスタイルを提案している。今回は、シェフソムリエを務める田辺公一さんにお話を伺い、その繁盛の秘訣を探った。 L’AS　－お客様に強い印象を残し、“また行きたい”と思わせる仕掛け L’ASの店内に入ると、まず客席と一体になったオープンすぎるほど距離感の近いキッチンに驚か

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.8＞vivo daily stand 鈴木 健太郎氏【VIVO PRODUCTION TOKYO株式会社 代表取締役】

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.7＞トラットリア・築地パラディーゾ 久野 貴之オーナー

【ソムリエアンケートVol.2】ワインセラー虎の巻 ～ソムリエが欲しいトップ4ブランドを徹底比較！（営業 西崎 隆太）

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.6＞La TRIPLETTA 太田 賢二オーナー

【ソムリエアンケートVol.1】 ソムリエに最も支持されるソムリエナイフとは？（広報 浅原 有里）

シニアソムリエ 藤巻 暁さんが指南！“ヴィンテージワインの抜栓方法”虎の巻 （広報 浅原 有里）

フィラディス ワインリスト研究 第1弾『熟成肉ビストロ Firadis』～ 銀座レカン 宇佐美晋也ソムリエ ＆ オストレア銀座8丁目店 稲毛友紀ソムリエ ～

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.5＞Lyon Bleu International co., ltd 安生 浩 代表

『25年のトップソムリエ経験に裏付けされたワインリストの考え方』セミナー

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.4＞Mira! たまプラーザ 根井一成 店長

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.3＞有限会社ガルス 附田眞武 代表

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.1＞L’AS / CORK 田辺公一シェフソムリエ

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.8＞vivo daily stand 鈴木健太郎氏【VIVO PRODUCTION TOKYO株式会社代表取締役】

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.7＞トラットリア・築地パラディーゾ久野貴之オーナー

【ソムリエアンケートVol.2】ワインセラー虎の巻～ソムリエが欲しいトップ4ブランドを徹底比較！（営業　西崎隆太）

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.6＞La TRIPLETTA 太田賢二オーナー

【ソムリエアンケートVol.1】ソムリエに最も支持されるソムリエナイフとは？（広報　浅原有里）

シニアソムリエ藤巻暁さんが指南！“ヴィンテージワインの抜栓方法”虎の巻（広報　浅原有里）

フィラディスワインリスト研究第1弾『熟成肉ビストロ Firadis』～銀座レカン宇佐美晋也ソムリエ＆オストレア銀座8丁目店稲毛友紀ソムリエ～

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.5＞Lyon Bleu International co., ltd 安生浩代表

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.4＞Mira! たまプラーザ根井一成店長

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.3＞有限会社ガルス附田眞武代表

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.1＞L’AS / CORK　田辺公一シェフソムリエ