Firadis Ltd. (Page 9)

検証＆実験

酸化防止ワインサーバー＆Coravinの実力を徹底検証！（商品管理部　鈴木幸恵）

一旦栓を開けたワインにとって、味わいを劣化させてしまう大敵は“酸素”です。皆さまご存知の通り、酸素接触による酸化をいかに防ぐことができるかが、開けたワインを保存する際のカギとなります。ワインの酸化を防ぐアイテムには、抜栓の後にボトル内の空気を抜いて真空にするバキュヴァンや、酸化を防ぐフィルターを使ったアンチ・オックスなど、色々な種類がありますが、中でも最も効果的だと言われているのが、ボトル内に窒素ガスを充填して物理的に酸素をシャットアウトするタイプです。そして、その代表格がボトルを内蔵する設置型のワインサーバーと、コルクに細い針を通して栓を抜くことなくワインを注げるCoravin（コラヴァン）です。最近レストランやバーでよく見かけるようになったこれらのアイテムですが、ワインの美味しさの維持にはどれくらいの効果があるのでしょうか？そこで、最近発売された小型の設置型ワインサーバーVinoLungo（ヴィノルンゴ）とCoravinモデル1を比較検証してみました。【実験で使用した酸化防止アイテム】 ☆ VinoLungo（ヴィノルンゴ）コンパクト&スタイリッシュでワイン2本

ワイン解説

特別セミナー『白ワイン／赤ワインの醸造＆熟成の違いによる味わいへの影響』を公開！（講師　大越基裕氏）

ワインの味わいを左右するのはもちろんどんなブドウを使うかが最も重要ですが、醸造＆熟成の方法によってもその味わいは変化します。今回は、醸造方法や熟成方法にどんなバリエーションがあって、それぞれがワインに及ぼす影響がどういったものなのかを解説したセミナーの内容をご紹介します。講師はワインテイスターとして活躍中の大越基裕氏です。【白ワインについて】＜基本的な白ワインの醸造・熟成フロー＞ ※参考：「2015日本ソムリエ協会教本」P16,17より抜粋 ☆ 選果収穫時に畑で、そして蔵に入ってきた段階で選果を行う。生産者によっては、白ブドウの場合は厳格な選果を行わない場合もある。ボトリティスの付いているブドウが多少あっても、選果後すぐに圧搾して果汁を絞るので大きなダメージにならないため。むしろボトリティスが少し入った方が、独特の風味と味わいにリッチさを与えてくれるので、良いイメージを持っている生産者もいる。リッチさを求めず、クリーンでピュアなワインを造りたい生産者は、キレイに選果をする。赤ワインでは果皮を浸漬するので、カビの臭いの付着や酸化を促してしまうため、徹底的に選果する

サービス

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.8＞vivo daily stand 鈴木健太郎氏【VIVO PRODUCTION TOKYO株式会社代表取締役】

都内各所で見かける『vivo daily stand （ビーボデイリースタンド）』という看板。席数は10席あるかどうかの小さな造りだが、深夜になると地元客が次々に立ち寄り、立ち飲みも含めてワイワイと賑わっている。売りは手作りの温かみのあるフレンチデリとデイリーワインで、一人でも気軽に通えるのが嬉しい。こんな店舗を都内に20店舗展開しているのがVIVO PRODUCTION TOKYO株式会社代表取締役の鈴木氏だ。彼自身もvivoの中では席数の多い新大久保店に毎日立っている。どうしてこの形態での店舗拡大を始めたのか？狭小店舗で利益を出していくのに必要なことは何か？『vivo daily stand』を繁盛店に導いている秘訣を伺った。コミュニティーをたくさん作ることで日本を豊かに鈴木氏が飲食店をやろうと考えたのは大学時代にさかのぼるそうだ。時は1990年代、バブルが弾け、「失われた10年」と呼ばれるほどの経済停滞が発生、就職氷河期やリストラが大きなニュースになっていた。経済面以外にも、阪神・淡路大震災に地下鉄サリン事件や神戸連続児童殺傷事件といった凶悪犯罪も相次いだ。人間関係がよ

マリアージュ

フィラディス実験シリーズ第15弾『生牡蠣とシャンパーニュのベストマリアージュを探せ！』（営業　石井理香子）

さぁ、牡蠣の季節がやってきました！！もちろん、今や1年を通して真牡蠣も採れますし、夏が旬の岩牡蠣もあるため、いつでも美味しい牡蠣を食べることができるのですが、やはり生でも火を通しても美味しい濃厚な真牡蠣が旬を迎える秋・冬は、牡蠣好きにとっては特別な時期ではないでしょうか。そして、牡蠣と言えばシャンパーニュ！！特に前菜として食べることも多い生牡蠣は、シャンパーニュと合わせるのが定番になっています。しかし実際に合わせてみると、どうもしっくりこなかったり、生臭さなどネガティブな要素が出てきてしまうことも意外と多くあります。そこで今回は、生牡蠣にどんなシャンパーニュが合うのかを突き詰めて検証してみました。弊社スタッフの大方の予想としては、「ブラン・ド・ブラン（以下、BdB）でドサージュは低く、マロラクティック発酵（以下、MLF）は無し。溌剌とした酸や強いミネラル感を持ったシャルドネのドライなシャンパーニュが合うのでは？」という意見が優勢でした。果たして結果はどう出るのでしょうか・・・？【実験概要】 ● 生牡蠣（真牡蠣） ★ サッパリ系：長崎県五島列島産 ★ 濃厚クリーミー系

コラム

オリーブオイルを正しく見分けていますか？～奥深いエクストラヴァージンオリーブオイルの世界～（リテール事業部　西岡卓哉）

フィラディスはワイン専門のインポーターではありますが、ワインに欠かすことのできないお料理の分野でもマリアージュ実験から食材レポートまで様々な取り組みを行っています。今回取り上げるのは、欠かすことのできない最もベーシックな食材、オリーブオイルです。オリーブオイルソムリエの真島香織さんをお迎えして、オリーブオイルの基礎知識からテイスティング方法、そしてより良いオイルを選ぶためのポイントなどを教えていただきました。オリーブオイルの産地と品種 ● ゴマ油と並ぶ世界最古の油オリーブの木は、モクセイ科の常緑樹。長い歴史を持つ植物で、ジュラ紀（恐竜がいた時代！）の地層からオリーブの葉の化石が見つかっています。樹齢も非常に長く、5千年〜6千年といった樹齢のオリーブの木が現存します。古くから人との関わりがあり、ギリシャ神話に食物として登場し、メソポタミアの遺跡からはオリーブオイルを絞る器具が発見されています。 ● 産地オリーブオイルの生産量は、スペインが世界全体の54％を占めてトップです。次いでイタリア18％、ギリシャ12％、トルコ6％（2015/2016世界の生産量、国際オリーブ協

検証＆実験

フィラディス実験シリーズ第15弾『ボトル（750ml） vs マグナム！！熟成後の味わいはどう変わるのか？』（営業　白戸善紀）

今回の実験では、主に750mlボトルとマグナムを比べ、「ボトルサイズの違いによって熟成後のワインの味わいは変わるのか？変わるのであればどう変わるのか？」を検証していきます。そもそもワインの熟成とは、色調が赤ワインでは紫色から褐色へ、白ワインでは緑から黄色、更に濃くオレンジがかった色へと変わり、香りはフルーツ系からノンフルーツ系の要素がより目立つようになって複雑さが増します。果実味は落ち着き、酸味やタンニンもおだやかに柔らかな質感へと変化していきます。それら各要素の熟成度合いのバランスが取れている状態が、『ワインの飲み頃』だといえるでしょう。一般的には「大きいサイズのボトルほど熟成がゆっくりで長期貯蔵に向く（小さいサイズのボトルほど早く熟成する）」と言われています。つまり、上で述べたような『ワインの飲み頃』のピークがボトルサイズによって違い、大きいサイズほどピークが来るのが遅くなるというわけです。この定説通りであれば、750mlボトルはマグナムに比べて熟成が進んで早いうちから楽しむことができ、マグナムの飲み頃のピークは遅くなると仮定できます。上記を踏まえ、750mlボトルとマ

ワイン解説

【醸造工程を識る】第1弾：プレス（バイイングアシスタント　谷川涼介）

今回のニュースレターは、「プレス（圧搾）」がテーマです。古くは人の手や足を使って行われていた最も原始的な“破砕したブドウから果汁を絞る”というワイン醸造工程ですが、現在は一度に大量のブドウを絞ることが出来る「プレス機」を使って行うのが一般的です。このプレス機は古代ギリシャ人やローマ人たちが現在の土台となるものを生み出したとされるほど、非常に長い歴史を持っています。ワイン造りに欠かせないプレス機ですが、生産者に話を聞くと、いくつかの種類をブドウ品種や目的によって使い分けていることが分かります。どんな種類があって、どのような用途で使い分けるのか、解説していきたいと思います。【プレス機の種類と変遷】現在使われているプレス機は大きく3種類に分けることが出来ます。一つ目は、全てのプレス機の原型モデルとなる、上から下の縦方向に圧力を加えて搾汁する「垂直式」または「縦型」と呼ばれるものです。シャンパーニュ地方で伝統的に使用されているバスケット・プレスと呼ばれる木製の圧搾機はこの「垂直式」タイプの典型です。その後、「スクリュー式水平圧搾機」や「バスラン型」と呼ばれるプレス機が登場し

マリアージュ

本場をしのぐ品質のキャビアも登場！『国産キャビア』徹底解説＆赤ワインが合う？！マリアージュ実験レポート（広報　浅原有里）

日本でも人気のある高級食材、キャビア。ロシアからの輸入品というイメージの強いキャビアですが、近年日本国内で生産された『国産キャビア』が注目されてきているのはご存知でしょうか？と言っても、一昔前までの味わいがあまり評価されていなかった国産キャビアとは異なり、飼育方法や加工・保存にこだわる“本物”とも言うべき新鮮なキャビアが登場し、その驚くほどの美味しさに熱い眼差しが向けられているのです。今回のニュースレターでは、こうした“新”国産キャビアを徹底解剖！そもそもキャビアとは？というところから紐解き、その美味しさの秘訣は何か？そしてどんなワインとマリアージュするのか？など、明らかにしていきたいと思います。【キャビア基礎知識】 ● キャビアの種類と価格キャビアは、ご存知の通りチョウザメの卵の塩漬けです。チョウザメは、海に生息する鮫とは全く別の魚で、古代魚に分類され、川で生まれ→海で成長し→川に遡上して産卵行動を行うというサケ等と似た習性を持っています。チョウザメという名前は、背びれ部分の鱗がチョウチョの形をしていることと、全体のフォルムが鮫っぽいことから付けられたと云われています。

サービス

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.7＞トラットリア・築地パラディーゾ久野貴之オーナー

築地場外市場初の本格イタリアンレストランとして、2011年10月にオープンしたトラットリア『築地パラディーゾ』。「築地でイタリアンをやるなんて自殺行為だ」という周囲の予想を裏切り、オープン後すぐに人気が爆発して予約の取れない店となり、その状況は5周年を迎えた現在まで続いている。築地に集まる観光客にも、常連となる地元客にも愛される店舗作りの秘訣とは？『築地パラディーゾ』のオーナーであり、自身は現在2店舗目となる『築地トゥットベーネ！』で腕をふるう久野貴之氏にお話を伺った。築地場外での出店久野氏が『築地パラディーゾ』を立ち上げたのは38歳の時。それまではイタリアンの料理人として長く働き、日本にいたイタリア人シェフから様々な料理を学んできた。また、務めていたのが急成長した会社だったため多くの店舗立ち上げを経験しており、自分の店としては初めてであるものの、実に8店舗目のオープンだった。何件オープンさせようが毎回様々な苦労があるそうだが、苦労や失敗を散々したことによって、どんな問題が起こっても想定の範囲内で対処でき、時間のロスがなかったという。築地場外という特殊な場所ではある

ワイン解説

若手ソムリエ応援プロジェクト『テイスティングとヴィンテージの考え方』セミナーを大公開！（講師　大越基裕氏）

フィラディスでは、2013年の創立10周年を機に【若手ソムリエ応援プロジェクト】を立ち上げ、未来のワイン業界を担う若手の育成に力を入れています。今回は、プロジェクトの一環として昨年実施した『ソムリエ基本スキルUPコース』の中から、『テイスティングとヴィンテージの考え方』セミナーの内容をご紹介します。講師は、ワインテイスターとして活躍中の大越基裕氏です。【Ⅰ. テイスティング】ソムリエにとってテイスティングとは、何となく・・・といった曖昧なものではいけない。なぜ余韻が長いのか、何故酸が高いのかをロジカルに考え、ワインの味わいを明確にお客様に伝える必要がある。こうしたロジカルテイスティングは、「タンニン量が○○だから、△△の厚さで□□の脂のお肉に合う」といったように、マリアージュをまとめ上げる際にも役立つ。第三者の人に分かりやすく説明するには、自信を持ってロジカルに話が出来ることが大切になる。そのためには、比較対象となるワインの情報を仕入れられるだけ仕入れ、経験値として自分の中に持たねばならない。ソムリエにはワインのチェックという素晴らしい機会が与えられているので、絶対に活

マリアージュ

フィラディス実験シリーズ第14弾『オマールエビにマリアージュする白ワインとは？！』（営業　池松絢子）

日本人が大好きな海老！その中でもスペシャルな存在として君臨するのがオマールエビ（ロブスター）です。フレンチからイタリアン、和食まで幅広いジャンルのお店で使用される高級食材ですが、素材として考えた時にいったいどんなタイプのワインに合うのでしょうか・・・？今回もマリアージュの傾向をあぶり出したいと思います。【オマールエビについて】オマールエビは、胴体部分のぶりっとした噛みごたえのある身と、はさみ部分の口の中でほろっと崩れる身で食感が異なりますが、今回の実験では胴体部分を使用しました。また味わいの特徴としては、甲殻類特有の香りの強さ（フレーバー）、強い甘み・旨み（五味）、濃厚で重心の低い味わい（ボリューム）、身が引き締まって弾力が強いこと（テクスチャー）が挙げられます。今回のマリアージュ実験では、オマールエビを ①ボイル＆オリーブオイルと②ポワレ＆バターという基本となる2種類の方法で調理し、マリアージュするワインを検証しました。オマールエビは前菜や魚料理として提供されることが多いと思いますので、ワインは白ワインのみに絞っています。 ○ カナダ産冷凍オマールエビの胴体部分

検証＆実験

フィラディス実験シリーズ第13弾『万能なワイングラスを探せ！』（営業　笹井涼乃）

今回の実験のテーマは、『万能のワイングラスとは？』です。以前（2016年7月号）、『ボルドー型グラスやブルゴーニュ型グラスが、本当にそのワインに合っているのか？』という検証を行いましたが、その際にワイングラスの形状によって香りや味わいが違うことを明らかにしました。そして、“ワインに対して求めるもの”によってワイングラスを使い分けることが有効だと提言をさせていただきました。 ≪前回のまとめ≫ グラス形状がワインに与える影響 ≪参考≫[2016年7月号] ボルドー型、ブルゴーニュ型・・・『○○型ワイングラス』は、本当にそのワインに最適な形なのか？産地や品種ごとに細かく分類されたワイングラスが販売されていますが、現実的にはたくさんの種類を揃えるのは難しいとお悩みの方も多いのではないでしょうか。実際に、1種類のグラスで全て対応しているという声もお聞きしますし、一般のご家庭でも収納スペースが確保できないお宅が多いようです。そこで今回は、これを置いておけばどんなワインにも対応できる！という『万能グラス』を探すことに焦点を当てました。『○○型グラス』は、合うワインには“最良”でも別の

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