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検証＆実験

フィラディス実験シリーズ第15弾『ボトル（750ml） vs マグナム！！熟成後の味わいはどう変わるのか？』（営業　白戸善紀）

今回の実験では、主に750mlボトルとマグナムを比べ、「ボトルサイズの違いによって熟成後のワインの味わいは変わるのか？変わるのであればどう変わるのか？」を検証していきます。そもそもワインの熟成とは、色調が赤ワインでは紫色から褐色へ、白ワインでは緑から黄色、更に濃くオレンジがかった色へと変わり、香りはフルーツ系からノンフルーツ系の要素がより目立つようになって複雑さが増します。果実味は落ち着き、酸味やタンニンもおだやかに柔らかな質感へと変化していきます。それら各要素の熟成度合いのバランスが取れている状態が、『ワインの飲み頃』だといえるでしょう。一般的には「大きいサイズのボトルほど熟成がゆっくりで長期貯蔵に向く（小さいサイズのボトルほど早く熟成する）」と言われています。つまり、上で述べたような『ワインの飲み頃』のピークがボトルサイズによって違い、大きいサイズほどピークが来るのが遅くなるというわけです。この定説通りであれば、750mlボトルはマグナムに比べて熟成が進んで早いうちから楽しむことができ、マグナムの飲み頃のピークは遅くなると仮定できます。上記を踏まえ、750mlボトルとマ

ワイン解説

【醸造工程を識る】第1弾：プレス（バイイングアシスタント　谷川涼介）

今回のニュースレターは、「プレス（圧搾）」がテーマです。古くは人の手や足を使って行われていた最も原始的な“破砕したブドウから果汁を絞る”というワイン醸造工程ですが、現在は一度に大量のブドウを絞ることが出来る「プレス機」を使って行うのが一般的です。このプレス機は古代ギリシャ人やローマ人たちが現在の土台となるものを生み出したとされるほど、非常に長い歴史を持っています。ワイン造りに欠かせないプレス機ですが、生産者に話を聞くと、いくつかの種類をブドウ品種や目的によって使い分けていることが分かります。どんな種類があって、どのような用途で使い分けるのか、解説していきたいと思います。【プレス機の種類と変遷】現在使われているプレス機は大きく3種類に分けることが出来ます。一つ目は、全てのプレス機の原型モデルとなる、上から下の縦方向に圧力を加えて搾汁する「垂直式」または「縦型」と呼ばれるものです。シャンパーニュ地方で伝統的に使用されているバスケット・プレスと呼ばれる木製の圧搾機はこの「垂直式」タイプの典型です。その後、「スクリュー式水平圧搾機」や「バスラン型」と呼ばれるプレス機が登場し

マリアージュ

本場をしのぐ品質のキャビアも登場！『国産キャビア』徹底解説＆赤ワインが合う？！マリアージュ実験レポート（広報　浅原有里）

日本でも人気のある高級食材、キャビア。ロシアからの輸入品というイメージの強いキャビアですが、近年日本国内で生産された『国産キャビア』が注目されてきているのはご存知でしょうか？と言っても、一昔前までの味わいがあまり評価されていなかった国産キャビアとは異なり、飼育方法や加工・保存にこだわる“本物”とも言うべき新鮮なキャビアが登場し、その驚くほどの美味しさに熱い眼差しが向けられているのです。今回のニュースレターでは、こうした“新”国産キャビアを徹底解剖！そもそもキャビアとは？というところから紐解き、その美味しさの秘訣は何か？そしてどんなワインとマリアージュするのか？など、明らかにしていきたいと思います。【キャビア基礎知識】 ● キャビアの種類と価格キャビアは、ご存知の通りチョウザメの卵の塩漬けです。チョウザメは、海に生息する鮫とは全く別の魚で、古代魚に分類され、川で生まれ→海で成長し→川に遡上して産卵行動を行うというサケ等と似た習性を持っています。チョウザメという名前は、背びれ部分の鱗がチョウチョの形をしていることと、全体のフォルムが鮫っぽいことから付けられたと云われています。

サービス

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.7＞トラットリア・築地パラディーゾ久野貴之オーナー

築地場外市場初の本格イタリアンレストランとして、2011年10月にオープンしたトラットリア『築地パラディーゾ』。「築地でイタリアンをやるなんて自殺行為だ」という周囲の予想を裏切り、オープン後すぐに人気が爆発して予約の取れない店となり、その状況は5周年を迎えた現在まで続いている。築地に集まる観光客にも、常連となる地元客にも愛される店舗作りの秘訣とは？『築地パラディーゾ』のオーナーであり、自身は現在2店舗目となる『築地トゥットベーネ！』で腕をふるう久野貴之氏にお話を伺った。築地場外での出店久野氏が『築地パラディーゾ』を立ち上げたのは38歳の時。それまではイタリアンの料理人として長く働き、日本にいたイタリア人シェフから様々な料理を学んできた。また、務めていたのが急成長した会社だったため多くの店舗立ち上げを経験しており、自分の店としては初めてであるものの、実に8店舗目のオープンだった。何件オープンさせようが毎回様々な苦労があるそうだが、苦労や失敗を散々したことによって、どんな問題が起こっても想定の範囲内で対処でき、時間のロスがなかったという。築地場外という特殊な場所ではある

ワイン解説

若手ソムリエ応援プロジェクト『テイスティングとヴィンテージの考え方』セミナーを大公開！（講師　大越基裕氏）

フィラディスでは、2013年の創立10周年を機に【若手ソムリエ応援プロジェクト】を立ち上げ、未来のワイン業界を担う若手の育成に力を入れています。今回は、プロジェクトの一環として昨年実施した『ソムリエ基本スキルUPコース』の中から、『テイスティングとヴィンテージの考え方』セミナーの内容をご紹介します。講師は、ワインテイスターとして活躍中の大越基裕氏です。【Ⅰ. テイスティング】ソムリエにとってテイスティングとは、何となく・・・といった曖昧なものではいけない。なぜ余韻が長いのか、何故酸が高いのかをロジカルに考え、ワインの味わいを明確にお客様に伝える必要がある。こうしたロジカルテイスティングは、「タンニン量が○○だから、△△の厚さで□□の脂のお肉に合う」といったように、マリアージュをまとめ上げる際にも役立つ。第三者の人に分かりやすく説明するには、自信を持ってロジカルに話が出来ることが大切になる。そのためには、比較対象となるワインの情報を仕入れられるだけ仕入れ、経験値として自分の中に持たねばならない。ソムリエにはワインのチェックという素晴らしい機会が与えられているので、絶対に活

マリアージュ

フィラディス実験シリーズ第14弾『オマールエビにマリアージュする白ワインとは？！』（営業　池松絢子）

日本人が大好きな海老！その中でもスペシャルな存在として君臨するのがオマールエビ（ロブスター）です。フレンチからイタリアン、和食まで幅広いジャンルのお店で使用される高級食材ですが、素材として考えた時にいったいどんなタイプのワインに合うのでしょうか・・・？今回もマリアージュの傾向をあぶり出したいと思います。【オマールエビについて】オマールエビは、胴体部分のぶりっとした噛みごたえのある身と、はさみ部分の口の中でほろっと崩れる身で食感が異なりますが、今回の実験では胴体部分を使用しました。また味わいの特徴としては、甲殻類特有の香りの強さ（フレーバー）、強い甘み・旨み（五味）、濃厚で重心の低い味わい（ボリューム）、身が引き締まって弾力が強いこと（テクスチャー）が挙げられます。今回のマリアージュ実験では、オマールエビを ①ボイル＆オリーブオイルと②ポワレ＆バターという基本となる2種類の方法で調理し、マリアージュするワインを検証しました。オマールエビは前菜や魚料理として提供されることが多いと思いますので、ワインは白ワインのみに絞っています。 ○ カナダ産冷凍オマールエビの胴体部分

検証＆実験

フィラディス実験シリーズ第13弾『万能なワイングラスを探せ！』（営業　笹井涼乃）

今回の実験のテーマは、『万能のワイングラスとは？』です。以前（2016年7月号）、『ボルドー型グラスやブルゴーニュ型グラスが、本当にそのワインに合っているのか？』という検証を行いましたが、その際にワイングラスの形状によって香りや味わいが違うことを明らかにしました。そして、“ワインに対して求めるもの”によってワイングラスを使い分けることが有効だと提言をさせていただきました。 ≪前回のまとめ≫ グラス形状がワインに与える影響 ≪参考≫[2016年7月号] ボルドー型、ブルゴーニュ型・・・『○○型ワイングラス』は、本当にそのワインに最適な形なのか？産地や品種ごとに細かく分類されたワイングラスが販売されていますが、現実的にはたくさんの種類を揃えるのは難しいとお悩みの方も多いのではないでしょうか。実際に、1種類のグラスで全て対応しているという声もお聞きしますし、一般のご家庭でも収納スペースが確保できないお宅が多いようです。そこで今回は、これを置いておけばどんなワインにも対応できる！という『万能グラス』を探すことに焦点を当てました。『○○型グラス』は、合うワインには“最良”でも別の

検証＆実験

フィラディス実験シリーズ第12弾『冷蔵庫での保管はワインを劣化させるのか？』（営業　池田賢二）

ワインの保管には、温度、湿度、匂い、光や振動の有無など様々な条件があります。その全てをクリアするという意味で、ワインセラーは理想的なアイテムです。しかし、レストランにおいてもご家庭においても、セラースペースの確保は悩みの種。ベストな保管方法ではないと理解していても、止むを得ず冷蔵庫で保管されている方も多いのではないでしょうか。では、セラー保管と比べて冷蔵庫保管はどれほどワインに影響を与えるのでしょう？そこで今回は、「冷蔵庫保管が本当にワインを劣化させるのか」をテーマに、保管期間（1週間、3ヶ月）を変えて検証してみました。【実験概要】 ● ワイン種類今回用意したワインは、泡、白、繊細な赤２種、ミディアム赤、しっかり赤２種の7種類です。それぞれ、通常のセラー保管（白・泡のみ試飲直前に2時間冷蔵庫保管）と、冷蔵庫保管1週間、冷蔵庫保管3ヶ月のワインを用意しました。 ● 冷蔵庫の条件今回使用した冷蔵庫は、天板面を作業スペースとして使用できる業務用のコールドテーブルで、扉はステンレスではなくガラス引戸のタイプです。温度は通常の冷蔵庫と同等の約3℃に設定し、店舗やご家庭の

産地訪問

DRCより高値で販売されていた辛口ドイツワイン？？（営業　寺坂和也）

今年から正規代理店として扱うワイナリーを選定するため、フィラディスでは2016年3月・8月・11月と3度にわたってドイツに赴き、候補を絞ってまいりました。辛口→甘口→辛口？ドイツワインの味わいの変遷まず、ドイツワインと聞いて皆様が思い浮かべるイメージはどのようなものでしょうか？馴染みのない言葉の羅列が苦痛でソムリエ試験では諦めてしまった・・・なんて方も多いのではないでしょうか。かく言う私も試験では苦手意識が強く、“捨てて”しまいました（笑）きっと最も多いのが「甘口の白ワイン」というイメージではないでしょうか。しかし現在のドイツは、意欲的な生産者の出現による栽培技術の向上、更に地球温暖化の影響もあり、以前より容易にブドウを完熟させることが可能になりました。そのため、糖度の高いブドウからワインを造ることができ、ブルゴーニュのような概念でテロワールにもこだわった辛口の白ワインを造る優良生産者が多くなってきています。ドイツ屈指の銘醸地モーゼルでは、とある生産者から興味深い話を聞きました。「ドイツ＝甘口の白ワイン」という図式は第二次世界大戦以後に飲み手の好みが変化するなかで生ま

サービス

【ソムリエアンケートVol.2】ワインセラー虎の巻～ソムリエが欲しいトップ4ブランドを徹底比較！（営業　西崎隆太）

夏は30℃以上の高温が続き、冬は0℃以下、湿度も季節ごとに大きく変わる日本では、ワインを常温で保管するのは好ましくありません。更にワインをキレイに熟成させるとなると、絶対的に不可能です。そんな日本において、ワインの保管・熟成に適切な環境を提供してくれるのがワインセラーです。今回のレターでは、まずワインセラーとは何かといった初歩的な情報を整理した上で、今夏に実施したソムリエアンケートで上位だった4ブランドの機能や特徴を、現在実際に使用しているソムリエさんの声も交えながら比較してみたいと思います。【ワインセラーとは】ワインを保存、熟成するためのワイン専用の保管庫を差します。ヨーロッパのワイナリーでは通常、地下に設えられたカーヴでワインを熟成させています。年間を通して一定の温度と湿度を保ち、日光の当たらない薄暗く静かな地下のカーヴ・・・まさに最良のワインの保管庫です。このようなカーヴを持たない日本では、ワインの劣化を防ぐためにワインセラーが必要になります。ワインセラーに求められるものは、以下の6点です。 1. 温度は常に12～15℃ 2. 湿度は70～75％

サービス

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.6＞La TRIPLETTA 太田賢二オーナー

東急線武蔵小山駅から徒歩2分の路地裏に店を構えるのが2014年2月にオープンしたピッツェリア『ラ・トリプレッタ』だ。当店のウリは何といってもオーナーでピッツァイオーロ（ピッツァ職人）太田賢二さんの焼くナポリピッツァであり、オープンから1年でミシュランのビブグルマンを獲得するという快挙を成し遂げている。今回は、33歳という若さで繁盛店のオーナーとして活躍する太田氏にお話を伺い、人が集まる店舗を生み出す仕組みと秘訣を考えていく。自分の思い通りに生きるために仕事を支配する太田氏が自分の店をやりたいと思い始めたのは17歳の頃。漠然と、働かされているようで楽しくなさそうなサラリーマンにはなりたくないと考え、自分の好きなことをして思い通りに生きるには、仕事を支配すればいいと決意した。そして何をしようか考えていた時に、イタリアのバールでサッカーの試合を観戦する人たちが目に入った。知らない人同士で抱き合いハイタッチして喜び合う姿・・・これこそ自分が求めるものだ、こういう場を作りたい！と思い、イタリアのバールのイメージからイタリア料理に興味を持ったのだという。そして、店をやるからには現場に出

ワイン解説

特別セミナー『ワインの欠陥（オフ・フレーヴァー）』（講師：大越基裕氏）

ワインを扱う方であれば、どうしても避けられないのがワインの欠陥（オフ・フレーヴァー）です。今回は、代表的な6種類のオフ・フレーヴァーがどのような香りを持ち、何故その香りが生まれるのかを解説したセミナーの内容をご紹介します。監修は、ワインテイスターとして活躍中の大越基裕氏です。【オフ・フレーヴァーが少しでもあったらNGワイン？】今回はオフ・フレーヴァーを取り上げるが、まず最初に、オフ・フレーヴァーがある＝悪にすることにはあまり賛成できない。醸造学的に微生物などの影響を受けて生まれてしまうオフ・フレーヴァーは、それだけを嗅げばあまりいい香りではないが、ワインの中に少しだけ紛れているだけなら必ずしもオフではないことが多い。 ※ブショネは除く香水などにもみられる事だが、良い香りだけで構成されているものは総合的には大して良い香りにはならない。良い香りとそうでもない香りが混ざっている方が、総合的に良い香りになることが多い。例えば、シャネルのNo.5という香水は発売以来長く支持されているが、発売当時とても画期的で新しい技術の窓を開いたとされるものだった。それは、これが初めて単体で嗅

フィラディス実験シリーズ第15弾『ボトル（750ml） vs マグナム！！熟成後の味わいはどう変わるのか？』（営業 白戸 善紀）

【醸造工程を識る】第1弾：プレス（バイイングアシスタント 谷川 涼介）

本場をしのぐ品質のキャビアも登場！『国産キャビア』徹底解説 ＆ 赤ワインが合う？！マリアージュ実験レポート（広報 浅原 有里）

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.7＞トラットリア・築地パラディーゾ 久野 貴之オーナー

若手ソムリエ応援プロジェクト『テイスティングとヴィンテージの考え方』セミナーを大公開！（講師 大越 基裕氏）

フィラディス実験シリーズ第14弾『オマールエビにマリアージュする白ワインとは？！』（営業 池松 絢子）

フィラディス実験シリーズ第13弾『万能なワイングラスを探せ！』（営業 笹井 涼乃）

フィラディス実験シリーズ第12弾『冷蔵庫での保管はワインを劣化させるのか？』（営業 池田 賢二）

DRCより高値で販売されていた辛口ドイツワイン？？（営業 寺坂 和也）

【ソムリエアンケートVol.2】ワインセラー虎の巻 ～ソムリエが欲しいトップ4ブランドを徹底比較！（営業 西崎 隆太）

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.6＞La TRIPLETTA 太田 賢二オーナー

特別セミナー 『ワインの欠陥（オフ・フレーヴァー）』（講師： 大越 基裕氏）

フィラディス実験シリーズ第15弾『ボトル（750ml） vs マグナム！！熟成後の味わいはどう変わるのか？』（営業　白戸善紀）

【醸造工程を識る】第1弾：プレス（バイイングアシスタント　谷川涼介）

本場をしのぐ品質のキャビアも登場！『国産キャビア』徹底解説＆赤ワインが合う？！マリアージュ実験レポート（広報　浅原有里）

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.7＞トラットリア・築地パラディーゾ久野貴之オーナー

若手ソムリエ応援プロジェクト『テイスティングとヴィンテージの考え方』セミナーを大公開！（講師　大越基裕氏）

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フィラディス実験シリーズ第13弾『万能なワイングラスを探せ！』（営業　笹井涼乃）

フィラディス実験シリーズ第12弾『冷蔵庫での保管はワインを劣化させるのか？』（営業　池田賢二）

DRCより高値で販売されていた辛口ドイツワイン？？（営業　寺坂和也）

【ソムリエアンケートVol.2】ワインセラー虎の巻～ソムリエが欲しいトップ4ブランドを徹底比較！（営業　西崎隆太）

＜フィラディス繁盛店インタビューNo.6＞La TRIPLETTA 太田賢二オーナー

特別セミナー『ワインの欠陥（オフ・フレーヴァー）』（講師：大越基裕氏）